Программа мероприятий "Завтрак шефа"
Купить билет +7 (495) 637-94-40
ПРОГРАММА МЕРОПРИЯТИЙ ФОРУМА
Вернуться скачать всю программу
17—19 июня 2019
Программа ежедневно пополняется. Следите за новыми мероприятиями!
Площадки
Эксперты
дата и время тема эксперт площадка

17 июня,

10:30 — 11:30

Красивая подача завтраков в ресторане при отеле
Родион Нефёдов
Родион Нефёдов
Родион работал в различных ресторанах и отелях, в том числе специализирующихся на проведении больших мероприятий, банкетов, а так же выездного обслуживания. Участвовал в открытии 4 отелей в центре проведения олимпийских игр Сочи 2014 (благодарность от президента РФ В.В. Путина за вклад в проведении Зимних Олимпийских игр 2014). Участвовал в приготовлении ужина для Международной Гильдии гастрономов, приготовлении обедов и ужинов для первых лиц государства (банкет посвященный открытию Адлеровской ТЭЦ, банкеты посвященные открытию олимпийских объектов, бизнес-завтрак для немецкого консульства, обед в честь приезда в Сочи принца Монако Альбера II, организовывал выездные мероприятия для Американской торговой палаты в Санкт-Петербурге, а так же в течении двух лет организовывал мероприятия по случаю дня рождения клуба друзей музея Эрмитаж).
В данный момент участвую в открытии пяти звёздочного отеля международного бренда Radisson.

Шеф- повар Radisson Blu Olympiyskiy

ШЕФ. ПОДАЧА

10:30 — 11:30

Обыкновенный стейк. Как подать, с чем и кому
Эдуард Погосов
Эдуард Погосов
Эдуард Погосов - шеф-повар гриль-паба «Бекон&John» и стейк-хауса «Антрекот» на протяжении шести лет. Более четырёх лет работал в Москве, два из них готовил и набирался опыта у известнейшего французского шеф-повара и ресторатора Эрика Ле Прово в ресторане Carre Blanc.
Участник «Адской кухни» с Константином Ивлевым и «Первого слёта шеф-поваров» в Екатеринбурге. Готовит с детства, любит своё дело, экспериментирует, отменно жарит стейки. Знает о мясе все и даже больше!

Шеф - повар гриль- паба «Бекон&John» и стейк - хауса «Антрекот»

ШЕФ. ОГОНЬ

10:30 — 11:30

Техники анализа меню ресторана: что смотрим, чтобы понять все ли сконструировано экономически эффективно
Виолетта Гвоздовская
Виолетта Гвоздовская
Профессиональный управленец ресторанными сетями и бизнесами.
Осуществляла антикризисное управление более чем в 30 ресторанных сетях России. Открыла более 60 ресторанов.
Автор методик по развитию и управлению сервисом, производством в ресторанах, специалист в оптимизации себестоимости и повышении прибыли ресторанных сетей, эксперт-практик по развитию профессиональных компетенций ресторанных управленцев.
В прошлом – генеральный директор представительства компании «Росинтер Ресторантс» в Белоруссии. Возглавляла сеть ресторанов «Две палочки» (Санкт-Петербург).
Автор книг «Управление рестораном, который любит гостей» и «Управление рестораном, который любит прибыль».
Преподаватель ресторанной бизнес-школы WelcomePro и RMA.

Специалист по управлению ресторанными сетями Руководитель компании Welcomepro Consulting

ШЕФ. БИЗНЕС

12:00 — 13:00

Создаем успешную команду ресторана
Евгения Качалова
Евгения Качалова
Является основателем сети винных баров «Винный базар». Родилась в Петербурге, окончила факультет международных отношений в СПбГУ.
В 2009 году пришла в сеть винных бутиков Vinissimo на позицию исполнительного директора, где и началось ее первое знакомство с вином.
В 2013 году покинула компанию ради создания собственного проекта.
В 2014 был запущен первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте.
На данный момент сеть насчитывает 7 винных баров, каждый из которых отличается от предыдущего – дизайном, настроением, интересными позициями в меню. Объединяет проекты фирменная домашняя атмосфера, хорошие цены на вино и отсутствие винной карты.
В ближайших планах – открытие новых заведений в Москве, а также расширение географии проекта за пределы столицы.
В 2018 году вошла в число победительниц конкурса EY «Деловые женщины 2018».

Основатель сети винных баров «Винный базар»

ШЕФ. SKILLS

12:00 — 13:00

3 блюда и идеи рубленного мяса

ШЕФ. ОГОНЬ

12:00 — 13:00

Геометрия в тарелке. Сибирская кухня как феномен
Анжелика Бурковская
Анжелика Бурковская
Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских. Центр Сибирской кухни
Новосибирск, Томск, Кемерово, Новокузнецк

Идейный вдохновитель и владелеца Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских (Гастрономический театр PuppenHaus, ресторан-гриль «Фенимор Купер», Кулинарное ателье «Креп де Кофе», «Центр Сибирской Кухни»).
Владелица крупной сибирской консалтинговой компании «Консалтинг Ресторанс».
Член кулинарного попечительского совета профессионального образования Сибири.
Имеет два высших образования по специальностям «Технолог производства общественного питания» и «Экономика предприятий».
Дополнительное кулинарное образование получила в Институте Поля Бокюза (Франция, Лион), Институте IFSE-Italian food style education (Италия, Турин), New London Catering trends (Великобритания, Лондон) и American Catering Experience (США, Нью-Йорк).
Её рестораны принимали у себя почетных гостей саммита Россия-Германия - 2008, и обслуживали президентский прием канцлера Германии Ангелы Меркель.
В 2010 году обслуживала Президентский прием в Кремле на Ивановской площади на 1200 почетных иностранных гостей, привезя с собой 6 тонн сибирских аутентичных продуктов.
В 2011 году стала первой среди российских рестораторов обладательницей Международной Пальмовой ветви (Швейцария) за концепцию Гастрономического театра.
Тренер сборной России, завоевавшей Международный Кулинарный Кубок Кремля - 2011
Аттестованная судья Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS) категории «В» до 2023 года.
Владимир и Анжелика Бурковские - авторы и создатели самого крупного в России «Центра Сибирской Кухни» с лабораториями, библиотекой и ресторанами. Считают что сохранение вкуса и философии аутентичного продукта, который заставляет их гостей преодолевать многокилометровые расстояния в самое сердце Сибири, является основным мерилом их успеха.

Центр Сибирской кухни. Идейный вдохновитель и владелеца Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских .

Владимир Бурковский
Владимир Бурковский
Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских. Центр Сибирской Кухни
Новосибирск, Томск, Кемерово, Новокузнецк
Бренд-шеф и владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских (Гастрономический театр PuppenHaus, ресторан-гриль «Фенимор Купер», Кулинарное ателье «Креп де Кофе», «Центр Сибирской Кухни») и холдинга «Сибирские блины» (более 50 кафе и ресторанов быстрого питания).
Кулинарное образование получил в Норвежской академии гостеприимства, Институте Поля Бокюза (Франция, Лион), Институте IFSE-Italian food style education (Италия, Турин), New London Catering trends (Великобритания, Лондон) и American Catering Experience (США, Нью-Йорк).
Его рестораны принимали у себя почетных гостей саммита Россия-Германия - 2008, и обслуживали президентский прием канцлера Германии Ангелы Меркель.
В 2010 году обслуживал Президентский прием в Кремле на Ивановской площади на 1200 почетных иностранных гостей, привезя с собой 6 тонн сибирских аутентичных продуктов.
В 2011 году стал первым среди российских рестораторов обладателем Международной Пальмовой ветви (Швейцария) за концепцию Гастрономического театра.
Тренер сборной России, завоевавшей Международный Кулинарный Кубок Кремля - 2011
Аттестованный судья Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS) категории «В» до 2023 года.
Владимир и Анжелика Бурковские - авторы и создатели самого крупного в России «Центра Сибирской Кухни» с лабораториями, библиотекой и ресторанами. Считают что сохранение вкуса и философии аутентичного продукта, который заставляет их гостей преодолевать многокилометровые расстояния в самое сердце Сибири, является основным мерилом их успеха.

Центр Сибирской Кухни. Бренд - шеф и владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских и холдинга «Сибирские блины»

ШЕФ. ПОДАЧА

12:00 — 13:00

Себестоимость. Как оставаться креативным, но при этом экономить. Баланс - цена и креатив
Михаил Елизаров
Михаил Елизаров
Автор серии книг HoReCa, лектор Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно», партнер школы MMIBA, бизнес-консультант, коуч, создатель авторского метода мотивации, магистр э.н., ресторатор, сооснователь школы бизнес-тренеров.

Однажды меня попросили назвать три основных отличия от всех имеющихся подходов моих коллег. Я выделил три ключевых момента:

1. В своей работе я раскрываю этимологию (суть) экономических терминов и понятий сегмента HoReCa через призму Достаточно Общей Теории Управления (ДОТУ) и концепцию управления суперсистемами.

2. Я практик до мозга костей и прошел все стадии от помощника повара во французском ресторане до генерального директора сети. Поэтому никогда не советую того, чего не пережил сам.

3. В своих проектах я уделяю ключевое внимание сути вещей, то есть делаю акцент на том, что на самом деле необходимо Заказчику и даю ему правильную информацию, хотя иногда Заказчик сам не подозревает, что именно это ему нужно.

Ресторатор, бизнес - коуч, автор книг, специалист по открытию и развитию заведений в сегменте HoReCa, партнер школы MMIBA

ШЕФ. БИЗНЕС

13:30 — 14:30

Работа Кухня - Зал. Кто главный
Наталья Милеенкова
Наталья Милеенкова
Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе МУ-МУ.
Позднее была операционным директором всей ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos. Возглавляла операционную службу ресторанного холдинга White Rabbit Family.
В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь», лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
Является спикером ресторанных форумов PIR Expo, ИД Ресторанные ведомости и др. Преподает в Novikov business school.
Помогает крупным сетевым компаниям, холдингам и отдельным ресторанам в вопросах повышения эффективности бизнеса, оптимизации бизнес-процессов, настройки операционной деятельности, развития ресторанных проектов и консультирования первых лиц.


Товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres

ШЕФ. SKILLS

13:30 — 14:30

Телятина - новый формат потребления. Как есть и готовить

ШЕФ. ОГОНЬ

13:30 — 14:30

Креативная посуда. Зачем, когда и как использовать
Андрей Колодяжный
Андрей Колодяжный
Андрей родился в городе Минеральные Воды. Сегодня его по праву называют основателем направления «Гастроботаника» в России, в первую очередь, за глубокие познания в предмете. В самом начале своей работы, будучи еще рядовым поваром и не подозревая о существовании направления «гастроботаники», Андрей интуитивно интересовался использованием дикорастущих трав и растений в кулинарии. Настоящий переворот в сознании шефа произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье (Испания), ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и шеф-повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая, как и гастроботаника, основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу дикие растения.

В 2013 году Андрей Колодяжный становится Чемпионом Европы среди молодых поваров на кулинарном конкурсе в Греции. Участвует в многочисленных профессиональных соревнованиях по России. Но самый сильный рывок в карьере шефа произошел в период его работы в сочинском ресторане “Баран-Рапан”, где он работал в качестве бренд-шефа в 2014 – 2017 гг. В этот же период прошли знаковые стажировки в Европе: в ресторане Noma, (2* Michelin у шеф-повара Рене Редзепи) 2015 год; и в ресторане Geranium(3* Michelin, где он работал с шеф-поваром РасмусомКофоедом) 2015 год. Андрей Колодяжный – это сплав трудолюбия, таланта и преданности идее, ради которой живет и работает. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни. На сегодняшний день Андрей является бренд-шефом московского ресторана Modus, проводит исследования дикой природы средней полосы России совместно с ботаниками и биологами Российской Академии Наук, а также читает профильные лекции по «гастроботанике» в МГИМО.

Шеф - повар ресторана Modus

ШЕФ. ПОДАЧА

13:30 — 14:30

Тренды 2019. Как сделать так, чтобы они работали на вас

ШЕФ. БИЗНЕС

15:00 — 16:00

Шашлыки. Ругательное слово или новый тренд?
Георгий Мартиашвили
Георгий Мартиашвили
Образование: в 2011 закончил МИПП, факультет юриспруденции.
Работает в ресторанной отрасли с 2005 года
В 2011 году перешёл в Гинза Project, где был управляющим в нескольких ресторанах.
С 2015 года работает сетевым управляющим ресторанной группы Guliani Group.
Открыл флагманский ресторан сети Оджахури на Садовой-Черногрязской, запустил и активно развивает грузинские лавки Оджахури на продуктовых рынках, и совсем недавно разработал концепцию первого в Москве грузинского винного бара Megobari на Маросейке, 15

Сетевой управляющий ресторанной группы Guliani Group

ШЕФ. ОГОНЬ

15:00 — 16:00

3 способа впечатлить гостя. Искусство подачи

ШЕФ. ПОДАЧА

15:00 — 16:00

ФОТ. Как шефу выстроить правильно команду, чтобы не переплачивать

ШЕФ. SKILLS

16:30 — 17:30

Глазами ресторатора. Колбасный цех. Модно и просто

ШЕФ. ОГОНЬ

16:30 — 17:30

Моя профессия. Мои правила. Как составить правильный договор с работодателем
Анна Фрадкин
Анна Фрадкин
Более 15 лет успешно защищает интересы в индустрии гостеприимства.
2011 - 2015 г. руководила правовым департаментом международного ресторанного холдинга Ginza Project, который владеет и управляет более чем 120 проектами в Москве, Санкт-Петербурге, Нью-Йорке и Лондоне.
В 2016 г. основала консалтинговую компанию AVOCADO, которая сотрудничает с лидерами российского ресторанного рынка и является единственной юридической компанией, специализирующейся в HoReCa.
В 2018 г. создала образовательный проект «Право на Avocado».
Преподаватель бизнес-школ: RMA, Novikov business school, ЦУБ «Малый бизнес Москвы», StreamCoffee, Учебный центр Романа Торощина. Спикер Gastreet, PIR Expo.
Клиенты Avocado: ресторанные компании Ginza Project, White Rabbit Family, Restart Vasylchuk Brothers, ресторанная группа 354, группа компаний Modus Friends, гастромарткет StrEat, рестораторы: Илья Тютенков, Илиодор Марач, Александр Кан, Тахир Холикбердиев, сетевые проекты: Paul, Prime Beef, My Gelato, Obed-Bufet, Винный Базар, Хлеб и Вино, шеф-повара: Карло Греку, Адриан Кетглас, Сэбби Кеньон, Дмитрий Зотов, Том Хальпин и многие другие ресторанные сети и проекты Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи, Краснодара, Тулы, Ростова, Казахстана, Лондона.

Основатель, партнер юридической компании AVOCADO

ШЕФ. SKILLS

18 июня,

10:30 — 11:30

Гастроли. Как договориться о гастролях. Зачем это нужно и кто за это платит
Тарас Кириенко
Тарас Кириенко
Закончил Рижскую Кулинарную Школу (RTTS Riga)
В 2003-2006 работал поваром в ресторане Shato в г. Рига (Юрмала).
В 2006-2007 г. стал работать в г. Рига в Mon cafe, также на должности повара.
В 2008 г. по 2009 г. был приглашен поваром в Отель Gutenbergs в г. Рига.
С января по июнь 2009 г. приступил к работе поваром в ресторане Mugaritz ** (Испания, Сан-Себастьян).
В августе 2009 г. в качестве приглашенного повара проработал в ресторане La Vie ** (Германия, Оснабрук).
С конца августа 2009 по февраль 2010 перешел на должность повара в ресторан Hanner (Австрия, Мейерлинг).
С марта 2010 г. по декабрь 2010 г. приступил к обязанностям шеф-повара в Отеле Gallery Park, (Латвия, Рига).
А с декабря 2010 г. по июль 2011 г. был шеф-поваром Отеля Grand Palace в г. Рига.
В сентябре 2012 года был приглашен в качестве шеф-повара в кафе “Ragout”, а в 2014 г. стал руководить кухней сразу двух ресторанов “Ragout”.
С апреля 2014 года возглавил кухню ЦДЛ, а уже в ноябре 2015 года стал шеф-поваром Touche wine bar.


Шеф-повар ресторана Touche

Лариса Мамедова
Лариса Мамедова
Образование: Финансовая академия при Правительстве Российской Федерации, финансовый менеджмент.
Отучилась на начальном, продвинутом поварском и кондитерском курсах в Ragout. Отучилась в Hurma Insider на менеджменте управления ресторанами.
С 2009 года является владельцем рекламного агентства ICE.
В 2015 открыла собственный винный ресторан Touche.
Опыт выступлений: REDIS – ресторанные дискуссии, Megustro, ПИР Экспо

Владелец винного бара Touché и рекламного агентства ICE

ШЕФ. БИЗНЕС

10:30 — 11:30

Зачем шеф-повару знания управляющего ресторана. Как сделать так, чтобы кухня работала на зал
Антон Ивницкий
Антон Ивницкий
Жил и работал в Москве, начинал свою карьеру с проекта Ragout, затем с открытия ресторана Lavka Lavka.
На данный момент является бренд-шефом и совладельцем ресторанного холдинга Matrëshki Group в городе Ульяновск.
Создает вкусные и интересные блюда, используя как всем давно известные продукты, так и те, что вряд ли некоторые шефы положили бы в тарелку – желудки, зобную железу, колено и т.д. Борется за каждый ингредиент, доводит его до вкуса и выжимает максимум его природного свойства. Любитель переделывать семейные и традиционные блюда на новый лад, добавляя свои «фишки».

Бренд-шеф и совладелец ресторанного холдинга Matrëshki Group, г. Ульяновск

ШЕФ. SKILLS

10:30 — 11:30

Днем и ночью. Гастрономическое меню в коктейльном баре

ШЕФ. ПОДАЧА

10:30 — 11:30

Как правильно и успешно выбрать новое место работы. Простые правила
Елена Власова
Елена Власова
Агентство сотрудничает с ведущими ресторанными компаниями Москвы и регионов более 3 лет.
Среди постоянных клиентов-рестораны Владимира Перельмана, Ильи Тютенкова, Бориса Зарькова, Евгении Качаловой и т.д. Рекрутер-практик, регулярно проводящий собеседования лично.
Имеет три образования - хореографа, психолога, и управления персоналом.
Опыт в сфере управления персоналом и рекрутинге - 10 лет.
Работала HR директором не только в ресторанной сфере, но и retail, строительстве, страховании.
Автор и ведущая ресторанной программы на радио Медиаметрикс- «Успех ресторана с Еленой Власовой».
Организатор курсов английского языка для Шеф-поваров при кадровом агентствеHoReCa Talents.

Генеральный директор агентства по подбору талантов для ресторанного бизнеса HoReCa Talents

ШЕФ. БИЗНЕС

12:00 — 13:00

Этническая кухня. Разнообразие меню грузинского ресторана
Бадри Лемонджава
Бадри Лемонджава
До того, как стать поваром был профессиональным футболистом, играл в Грузии и Турции.
С 2002 начал поварскую карьеру. Работал в итальянских и французских ресторанах, не только в России, но и в Европе.
С 2008 перешёл на должность шеф-повара в Москве в грузинском ресторане.
С 2010 бренд-шеф сети «Батони»
С 2016 бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group (рестораны и грузинские лавки Оджахури, грузинский винный бар Megobari, кафе Kulinari и Хинкали Хаус).
Принимал участие в различных гастрономических мероприятиях с мастер-классами: Taste of Moscow, Food Show, фестивали Seasons, фестиваль Тбилисоба и др.
Выступал на телевидение в кулинарных шоу и передачах: НТВ, Москва 24, ТВЦ, Россия 1, eda.ru, 360 и др.

Бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group

ШЕФ. ПОДАЧА

12:00 — 14:00

Нейросервис. Что нужно знать шеф-повару о психологии сервиса
Жанна Прашкевич
Жанна Прашкевич
Успешно разрабатывает стандарты гостеприимства, обучения персонала, постановки сервиса в ресторанах и гостиницах
Руководитель DPR Studio, в профиле которой - более 40 реализованных маркетинговых проектов для заведений Казахстана и России
Автор собственных исследований в области психологии сервиса, методологии гостеприимства
Глава программы разработки стандартов гостеприимства, обучения персонала и постановки сервиса в ресторанах и гостиницах
Выпускница Эриксоновского университета, МФПУ факультета «Организационная психология», а так же Yonsey University, Korea факультета Hospitality& HealthCare Marketing
Куратор Школы сервиса в Novikov School

Руководитель маркетингового бюро DPR, консультант по маркетингу систем гостеприимства

ШЕФ. SKILLS

13:30 — 14:30

Еда под крепкий алкоголь. Новые и понятные блюда
Андрей Савенков
Андрей Савенков
Андрей Савенков, новый шеф-повар ресторана Doctor Whisky (г Ялта), получил образование и начал карьеру повара в Таллине (Эстония). Первым местом работы стал ресторан Revalia в туристическом центре города, на Ратушной площади, где Андрей довел свою работу с грилем и открытым огнем до совершенства. Продолжил свой поварской путь Андрей в стейк-хаусе Goodwin, где дослужился до шеф-повара, после чего открыл ресторан Goodwin в Хельсинки (Финляндии). Далее была снова работа в таллинских ресторанах D.O.M., Villa Mary и Trofe на позициях су-шефа и шеф-повара. В 2015 году Андрей приехал в Крым и влюбился в его природу и местные продукты. Вдохновившись, стал шеф-поваром ресторана Eat.Me в Ялте. В должности шеф-повара ресторана Doctor Whisky с 1 марта 2018 года.

Шеф-повар ресторана Doctor Whisky, г. Ялта

ШЕФ. ПОДАЧА

13:30 — 14:30

Гастробар или ресторан? Как выбрать концепцию для работы

ШЕФ. БИЗНЕС

13:30 — 14:30

Как сфотографировать свои блюда на телефон, чтобы было не стыдно

ШЕФ. SKILLS

14:30 — 15:30

Знания рядом. Практика в России. Где учиться?

ШЕФ. SKILLS

15:00 — 16:00

Долой стереотипы. Стейки из осетрины

ШЕФ. ОГОНЬ

15:00 — 16:00

Тренд вне времени. ЗОЖ

ШЕФ. ПОДАЧА

15:00 — 16:00

ТОП возможностей для шефа за рубежом: мероприятия, обучение, стажировки. Что выбрать?

ШЕФ. БИЗНЕС

15:00 — 16:00

Границы знакомого. История завтраков: московские и российские

ШЕФ. TALKS

16:00 — 17:00

Где брать вдохновение? Последние крутые поварские книги

ШЕФ. SKILLS

16:30 — 17:30

Дорогая рыба. Как и где использовать
Аик Вейшторт
Аик Вейшторт
Ginza project с 2015 -2018 бренд шефом 7 ресторанов: "Пряности и радости", "Плюшкин на речке", " Наша Дача", " Скоро весна".
Проходил стажировки в мадридских ресторанах La cabra (шеф Хавьер Аранда ) - 1 звезда мишлен, ресторан Coque - 2 звезды мишлен ( шеф Марио Сандоваль) , кулинарная школа в Барселоне - 1 звезда Мишлен ( единственная школа с звездой ), Москве - в ресторанах The Сад, AQ Kitchen у шеф - повара Адриана Кетгласа.


Бренд-шеф ресторана Selection

ШЕФ. ОГОНЬ

16:30 — 17:30

Едим руками. Идеи меню для винного бара
Илья Бурнасов
Илья Бурнасов
Илья Бурнасов — амбициозный и талантливый бренд-шеф (Hitch, Apres Ski) из Петербурга. Прошел несколько стажировок, в том числе в московском ресторане White Rabbit и в лондонских Beats, Zelman Meats и Burger & Lobster у легендарного ресторатора Михаила Зельмана.
В рамках работы в ITALY GROUP ярко и успешно успел проявить себя в самых разных направлениях. Сначала — в современной итальянской гастрономии, работая бок о бок с успешным шеф-поваром Валентино Ботемпи, затем — в небанальном стейк-хаусе Hitch, где зарекомендовал себя настоящим знатоком мяса. В данный момент Илья Бурнасов также является бренд-шефом загородных проектов группы, в том числе ресторана Apres Ski. А с лета 2017 года креативную кухню Бурнасова, воплощенную в авторских тапасах, также можно попробовать в «Ателье. Tapas&Bar» на Лахтинской улице. Кроме того, Илья регулярно участвует в гастрономических фестивалях, таких как «О, да, еда!», Gastreet, «Завтрак Шефа». Занял второе место во всероссийском конкурсе молодых шеф-поваров «На высоте» в 2017 году. В январе 2018 года Илья Бурнасов представлял Россию на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion, который собирает лучших шеф-поваров со всего мира.

Бренд- шеф ITALY GROUP

ШЕФ. ПОДАЧА

16:30 — 17:30

Как строить бренд российской кухни не в Москве
Андрей Матюха
Андрей Матюха
Ресторан «The Печь» является первым авторским проектом, где представлена любимая всеми, родная кубанская кухня, необычная интерпретация которой придаёт ей новый взгляд и вкус. Неотъемлемой частью ресторана является настоящая русская дровяная печь.
Основная идея второго кулинарного проекта «Угли-Угли» в том, чтобы применять новые решения при приготовлении блюд на открытом огне, используя продукты регионов России, преимущественно Кубани. Здесь можно столкнутся с необычными вкусами и сочетаниями, дополняющими основной ингредиент, приготовленный на углях.
Моя кухня — это всегда диалог с гостем, отношения, которые создают воспоминания...

2018 г. Ресторанная премия «Wheretoeat Юг». Номинация «Шеф повар года»
2017 г. Национальный отборочный тур на конкурс высокой кухни «Bocuse d`or», г.Москва - золотая медаль
2017 г. Национальный отборочный тур на конкурс высокой кухни ««Bocuse d`or», г.Москва - серебряная медаль
2015 г. Премия «Краснодар Magazine». Номинация «Люди года - 2015»
2014 г. Тренер команды России на Европейском отборочном туре конкурса высокой кухни «Bocuse d`or Europe», Швеция
2013 г. Международный кулинарный фестиваль, Малайзия:
- Номинация «Основное блюдо из мяса» - бронзовая медаль
- Номинация «Ассорти закусок» - бронзовая медаль
2013 г. Международный гастрономический фестиваль, Турция:
- Номинация «Блюдо модерн» - золотая медаль
- Категория «Командное первенство» - серебряная медаль
2012 г. Всероссийский чемпионат по поварскому искусству, г. Москва:
- Категория «Командное первенство» - золотая медаль


Шеф - повар и владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли», г. Краснодар

ШЕФ. БИЗНЕС

19 июня,

10:30 — 11:30

5 основных ошибок при запуске новой концепции

ШЕФ. БИЗНЕС

10:30 — 11:30

Собственные границы. Как открыть свой успешный проект

ШЕФ. TALKS

10:30 — 11:30

Овощной бум. Вегетарианский сет на гриле

ШЕФ. ОГОНЬ

10:30 — 11:30

Как работать с фуд-стилистом и фуд фотографом и зачем это нужно

ШЕФ. ПОДАЧА

12:00 — 13:00

Как сфотографировать свои блюда на телефон, чтобы не было стыдно

ШЕФ. ПОДАЧА

12:00 — 13:00

Зачем шефу на кухне ХАССП? Разбираем мифы и иллюзии про гигиену кухни. Можно ли повара научить дружить с бактериями, если да - то как это сделать?
Константин Кривошонок
Константин Кривошонок

Главный санитарный врач Федерации Рестораторов и Отельеров России

ШЕФ. БИЗНЕС

12:00 — 13:00

Птица на огне. Как приготовить идеальную индейку

ШЕФ. ОГОНЬ

13:00 — 14:00

Гастрономия выходящая за границы
Евгений Викентьев
Евгений Викентьев
Евгений Викентьев - настоящая рок- звезда, первоклассный шеф- повар, любимец гастрономической публики Санкт-Петербурга, и просто отличный парень.
Овладев двумя специальностями – повара- кондитера и менеджера на предприятиях общественного питания, и проработав в лучших ресторанах Сакт-Петербурга Il Palazzo, La Maree, «ЕМ» «Волна», шеф отправился почти на 3 месяца служить коком на яхте в Средиземном море. После чего, накопив достаточно средств, Евгений отправился в путешествие под названием – стажировки в мишленовских ресторанах - Il Vescovado - Джузеппе Риккебоно и 41*experience - Альберта Адриа. И тут все и начлось: сначала с друзьями открыл в Петербурге «Винный шкаф» на Рубинштейна, затем – ресторан Hamlet + Jacks.
В январе 2016 г. - презентовал собственное видение новой русской кухни под аккомпанемент русских вин на фестивале Wine Professional в Амстердаме, а в июне - принял участие в фестивале «Русские гастрономические сезоны в Монако».
За пять лет работы шеф-поваром, да еще и в нескольких проектах параллельно, Евгений создал свыше 300 блюд, а так же все эти годы активно участвовал во всех главных гастрономических событиях страны и не только, таких как Omniwore, Ikra, «ПИР Экспо», «Завтрак Шефа», Gastreet, Fontegro.
А полгода назад Викентьев стал жить на две страны, открыв ресторан CELL в Шарлоттенбурге – с большой кухней, подходящей для экспериментов.
Евгений раскрывает вкусы местных продуктов, всячески комбинируя их с различными вкусами абсолютно разных стран, используя как традиционные родные северные техники, так и современные.

Шеф - повар ресторана «Винный Шкаф», Hamlet and Jacks, Cell

ШЕФ. TALKS

13:00 — 14:00

Шеф + маркетолог = продаваемое меню
Глеб Орлов
Глеб Орлов
Опыт работы в ресторанном маркетинге - 10 лет
За время работы в UnoDosTres успешно реализовал более 20 проектов
Сторонник подхода аналитика+креатив = маркетинг
Преподаватель в бизнес-школе RMA

Товарищ по маркетингу в UnoDosTres

Петр Биркин
Петр Биркин
В ресторанном бизнесе с 2005 года.
Сетевые проекты Санкт-Петербурга, Buddha Bar Saint-Petersburg.
2014-2016 бренд шеф сети ресторанов японской кухни «Фудзи», Казахстан.
Kitchen-manager паназиатского ресторана Zuma, Владивосток.
С 2017 шеф-консультант
Открытие ресторанов:
Супра, ресторан грузинской кухни, Владивосток.
Аврора и Лис, микс паназиатской и южнокорейской кухни, Хабаровск.
2018 гастромаркет Вокруг Света, Москва
Maxim, ресторан русской кухни, Китай
Баб Маша, ресторан русской кухни, Владивосток.
2019 Бренд-шеф первого крабового бара Snasty, Екатеринбург.
Запуск 4-х корнеров на Food Market 21, Москва.
Бренд шеф сети бургерных Сеул, Южная Корея.
Преподаватель кулинарной Студии «Шеф-Повар» Санкт-Петербург.

Шеф-повар сети ресторанов паназиатской кухни «Две палочки»

ШЕФ. SKILLS

13:30 — 14:30

Fast food / Street food. Как шеф-повар работает на фудкорте. Как готовить вкусно и красиво "траву"
Елена Савчук
Елена Савчук

Елена получила образование в школе Ragout у Алексея Зимина.

Свой путь в качестве шеф-повара Елена начала в сети «Хлеб и Вино».

С апреля 2016 года Елена возглавляла кухню гастрономического бара «Герои», благодаря чему заведение вошло в тройку самых популярных и любимых гастробаров города по мнению гостей и читателей Афиша.

С марта 2017 г. по 2018 г Елена была бренд-шефом ресторанов LavkaLavka (LavkaLavka.Юг и бургерная в ТЦ МЕГА.Теплый Стан и LavkaLavka на Петровке).

2018 г. Елена работала шеф-поваром Diplomat BAR

Шеф - повар гастробистро BOTWA

ШЕФ. ПОДАЧА

13:30 — 14:30

Гриль не только говядина. Курица на границе тренда

ШЕФ. ОГОНЬ

13:30 — 14:30

Бухгалтер - калькулятор. Как наладить взаимодействие. Друг он или враг?
Михаил Елизаров
Михаил Елизаров
Автор серии книг HoReCa, лектор Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно», партнер школы MMIBA, бизнес-консультант, коуч, создатель авторского метода мотивации, магистр э.н., ресторатор, сооснователь школы бизнес-тренеров.

Однажды меня попросили назвать три основных отличия от всех имеющихся подходов моих коллег. Я выделил три ключевых момента:

1. В своей работе я раскрываю этимологию (суть) экономических терминов и понятий сегмента HoReCa через призму Достаточно Общей Теории Управления (ДОТУ) и концепцию управления суперсистемами.

2. Я практик до мозга костей и прошел все стадии от помощника повара во французском ресторане до генерального директора сети. Поэтому никогда не советую того, чего не пережил сам.

3. В своих проектах я уделяю ключевое внимание сути вещей, то есть делаю акцент на том, что на самом деле необходимо Заказчику и даю ему правильную информацию, хотя иногда Заказчик сам не подозревает, что именно это ему нужно.

Ресторатор, бизнес - коуч, автор книг, специалист по открытию и развитию заведений в сегменте HoReCa, партнер школы MMIBA

ШЕФ. БИЗНЕС

14:30 — 15:30

Взаимодействие шеф-повара и PR- команды. Детали работы во имя успеха
Илона Федотова
Илона Федотова

Генеральный продюсер компании IFStudioProduction, эксперт, гастрономический журналист.

Андрей Колодяжный
Андрей Колодяжный
Андрей родился в городе Минеральные Воды. Сегодня его по праву называют основателем направления «Гастроботаника» в России, в первую очередь, за глубокие познания в предмете. В самом начале своей работы, будучи еще рядовым поваром и не подозревая о существовании направления «гастроботаники», Андрей интуитивно интересовался использованием дикорастущих трав и растений в кулинарии. Настоящий переворот в сознании шефа произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье (Испания), ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и шеф-повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая, как и гастроботаника, основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу дикие растения.

В 2013 году Андрей Колодяжный становится Чемпионом Европы среди молодых поваров на кулинарном конкурсе в Греции. Участвует в многочисленных профессиональных соревнованиях по России. Но самый сильный рывок в карьере шефа произошел в период его работы в сочинском ресторане “Баран-Рапан”, где он работал в качестве бренд-шефа в 2014 – 2017 гг. В этот же период прошли знаковые стажировки в Европе: в ресторане Noma, (2* Michelin у шеф-повара Рене Редзепи) 2015 год; и в ресторане Geranium(3* Michelin, где он работал с шеф-поваром РасмусомКофоедом) 2015 год. Андрей Колодяжный – это сплав трудолюбия, таланта и преданности идее, ради которой живет и работает. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни. На сегодняшний день Андрей является бренд-шефом московского ресторана Modus, проводит исследования дикой природы средней полосы России совместно с ботаниками и биологами Российской Академии Наук, а также читает профильные лекции по «гастроботанике» в МГИМО.

Шеф - повар ресторана Modus

ШЕФ. SKILLS

15:00 — 16:00

Как создать динамичное модное меню с оптимальным качеством блюд
Денис Перевоз
Денис Перевоз
Член правления Национальной Ассоциации Кулинаров
Судья международного класса WACS
Призёр международных и российских кулинарных чемпионатов

Шеф-повар, сочетающий в себе фундаментальные знания классической кулинарной школы, инновационный подход к приготовлению блюд и современный взгляд на подачу.
Окончил Московский Торгово-экономический университет и Международную академию туризма по специальности "Инженер-технолог пищевых продуктов”
Стажировался в известных заведениях Италии, Испании и Франции, таких, как ресторан Поля Бокюза, ресторан La Pergola, ресторан Arzak, получившие высшую оценку Красного гида Мишлен – три звезды

Шеф-консультант и совладелец консалтинговой компании РЕЦЕПТ УСПЕХА

ШЕФ. ПОДАЧА

15:00 — 16:00

Модная птица. Популярные блюда из цесарки
Андрей Жданов
Андрей Жданов
Андрей Жданов работал с ведущими шефами мира: с Аланом Яо, с Эдвардом Вуном, Микелем Броджиони и Мишелем Дель Бурго.
После знакомства с Адрианом Кетгласом начал работать русским шефом в ресторане «Чиполлино», одновременно с этим участвуя в открытии ресторана «Ла терраса».
Затем совместно с Адрианом Кетгласом открыл в Москве ресторан испанской кухни «12 виноградин» (12 Бозе иуаз). Это заведение в первый же год оказалось лидером в номинации «Открытие года», и на 85 месте в списке «100 лучших ресторанов мира» по версии Сан-Пеллегрино.
В 2011 году совместно с Адрианом Кетгласом Андрей Жданов участвует в открытии нового ресторана «ТЬе Сад».
В 2013 году призер премии «Серебряный Треугольник».
С 2014 года совместно с Адрианом Кетгласом открывает рестораны: Ар КйсЬеп, АР СЫскеп и АБК1 ВВр.
С 2015 по 2017 году ресторан Ар КксЬеп, Ар СЫскеп и АБКл входили в списки лучших и получали премии, в том числе «Золотая пальмовая ветвь», Т1теОи1, 8рооп Ошёе, АУЬегеТоЕа! и СаиИ тШа.
В 2015—лучший Рыбный Шеф в рамках фестиваля Рыбная Неделя.
В 2018 году стал «Шеф-поваром года», победив в голосовании издания «Афиша-рестораны».
Сегодня Андрей Жданов является одним из самых ярких и неординарных шефов России, он входит в пятерку лучших шефов страны и возглавляет группу успешных проектов - Ар кйсЬеп и А(1пВВР, работающих в Москве с 2014 года.

Шеф-повар Adri BBQ и AQ Kitchen

ШЕФ. ОГОНЬ

15:00 — 16:00

Секреты русской кухни. Что было на самом деле и что ждет в будущем

ШЕФ. БИЗНЕС

15:30 — 16:30

Инстаграм шефа. Как вести свой блог
Алексей Савин
Алексей Савин
Агентство было создано в 2009 году выходцами из крупных сетевых международных агентств.
Одно из флагманских направлений деятельности – проекты в сфере гостеприимства и общепита. Vizluv специализируется не только на PR самих проектов, но и на продвижении первых лиц.
Среди ресторанных проектов в портфолио Vizluv:
• Международный форум «Завтра’К шефа»
• Фестиваль Gastreet
• Управляющая компания Hurma Management Group
• Сеть лапшичных «Воккер»
• Сеть ресторанов «Мясо&Рыба»
• Бары Lumberjack, Rumor и Tin Woodman
• Проект #Пропельмени и «Честная ферма»
• Сеть гастропабов «Простые вещи» и Сheese Connection
• Сеть кофеен «Даблби»
А также: PR-сопровождение более 15 различных проектов

Со-основатель коммуникационного агенства Vizluv

ШЕФ. SKILLS

16:00 — 17:00

Мой PR - взаимодействие шефа с PR командой

ШЕФ. SKILLS

16:30 — 17:30

"Обед охотника". Как приготовить дичь на огне, сохранив вкус природы

ШЕФ. ОГОНЬ

16:30 — 17:30

Прочь текстуры. Еда будущего

ШЕФ. ПОДАЧА

16:30 — 17:30

Я хочу готовить Nordic, а ресторатор просит котлеты . Что делать?

ШЕФ. БИЗНЕС