Программа мероприятий "Завтрак шефа"
Купить билет +7 (495) 637-94-40
ПРОГРАММА МЕРОПРИЯТИЙ ФОРУМА
Вернуться скачать всю программу
17—19 июня 2019
Программа ежедневно пополняется. Следите за новыми мероприятиями!
Площадки
Эксперты
дата и время тема эксперт площадка

17 июня,

09:30 — 12:15

Чемпионат России по пицце. Номинация "Классическая пицца"
Александр Богданов
Александр Богданов
Обучался профессии пиццайоло в Италии, в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaiolli.
На его счету десятки обученных мастеров по пицце в России. Среди прочего, Александр Александрович:
• Вице-президент Федерации пицца-акробатики России.
• Сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli
• Трехкратный Чемпион России по пицце 2014, 2016, 2018 год.
• Серебряный призёр России по пицце 2015 год.
• Бронзовый призёр чемпионата Китая по пицце 2014 год.
• Многократный участник международных соревнований.

Тренер Школы пиццы by Rosso Forni

Анатолий Сурков
Анатолий Сурков
- член Федерации пицца-акробатики России
- участник Чемпионата России по 2014-2017г.
- победитель Открытого Чемпионата Китая по пицце 2015г.
- участник Чемпионата мира по пицце 2015г. Прама, Италия.
- призер в номинации creativa pizza на Internstional Pizza Championship 2016г. Бухарест, Румыния.
- проходил обучение в Scuola Italiana Pizzaioli. Каорле, Италия.
- призер и судья региональных соревнований 2016-2017г. (Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль).

Тренер Учебного центра компании Додо Пицца

Leonardo Trappoloni
Leonardo Trappoloni

Руководитель московского филиала Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, пицца-шеф ресторана BRO&N

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

Аркадий Грицевский
Аркадий Грицевский
- Прошел путь от шеф-повара до владельца ресторана
- Действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association)
- Эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства
- Вице-президент Союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности

Основатель сети мини-пиццерий Pizza da Mamma. Президент Федерации пицца-акробатики России

Андрей Кошкодан
Андрей Кошкодан
Прошел путь от рядового повара до су-шефа в ресторанах легендарного Савелия Либкина - «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик».
Осваивал тайскую и индийскую кухню в Бангкоке.
Прошел стажировку в Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) и занял второе место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе.
В 2018-м ресторан Luciano под его руководством вошел в топ-70 Лучших ресторанов с пиццериями в мире. Премия “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World” основана кураторами профессионального журнала Ristorazione Italiana в сотрудничестве с лучшими журналами итальянской кухни за рубежом, отраслевыми экспертами, эно- и гастрожурналистами, фуд-блоггерами и сотрудниками ICE (Итальянское Агентство внешнеэкономической деятельности).

Шеф-повар ресторана Luciano (Москва)

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

10:30 — 11:25

Ребра говяжьи в клубничной глазури
Михаил Поздняков
Михаил Поздняков

Шеф-повар Киево-Печерской Лавры

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

10:30 — 11:30

Красивая подача завтраков в ресторане при отеле
Родион Нефёдов
Родион Нефёдов
Родион работал в различных ресторанах и отелях, в том числе специализирующихся на проведении больших мероприятий, банкетов, а так же выездного обслуживания. Участвовал в открытии 4 отелей в центре проведения олимпийских игр Сочи 2014 (благодарность от президента РФ В.В. Путина за вклад в проведении Зимних Олимпийских игр 2014). Участвовал в приготовлении ужина для Международной Гильдии гастрономов, приготовлении обедов и ужинов для первых лиц государства (банкет посвященный открытию Адлеровской ТЭЦ, банкеты посвященные открытию олимпийских объектов, бизнес-завтрак для немецкого консульства, обед в честь приезда в Сочи принца Монако Альбера II, организовывал выездные мероприятия для Американской торговой палаты в Санкт-Петербурге, а так же в течении двух лет организовывал мероприятия по случаю дня рождения клуба друзей музея Эрмитаж).
В данный момент участвую в открытии пяти звёздочного отеля международного бренда Radisson.

Шеф-повар Radisson Blu Olympiyskiy

ШЕФ. ПОДАЧА

10:30 — 11:15

Секреты русской кухни. Что было на самом деле и что ждет в будущем

ШЕФ. TALKS

10:30 — 11:30

Штат кухни ресторана с оптимизацией функционала и затрат на ФОТ
Максим Кораблёв-Дайсон
Максим Кораблёв-Дайсон
Ресторатор, генеральный менеджер и управляющий партнёр MKS Management Company - управляющей компании в сфере ресторанного бизнеса (бренды: сеть ресторанов восточной кухни «Пхали-Хинкали» и ресторанов грузинского гостеприимства «Хачо и Пури» (г. Санкт-Петербург)
Учредитель IT-проекта «РестоДеньги» - ПО в сфере финансового учета в ресторанном бизнесе
Преподаватель в Институте гостиничного, ресторанного дела и кулинарного искусства Swissam.

Управляющий партнёр, генеральный менеджер MKS Management Company

Петр Лошаков
Петр Лошаков
Концепт-шеф MKS Management Company - управляющей компании в сфере ресторанного бизнеса
Бренды: сеть ресторанов восточной кухни «Пхали-Хинкали» и сеть ресторанов грузинского гостеприимства «Хачо и Пури» (г. Санкт-Петербург)

Концепт-шеф MKS Management Company

ШЕФ. БИЗНЕС

10:30 — 11:30

Обыкновенный стейк. Как подать, с чем и кому
Эдуард Погосов
Эдуард Погосов
Эдуард Погосов - шеф-повар гриль-паба «Бекон&John» и стейк-хауса «Антрекот» на протяжении шести лет. Более четырёх лет работал в Москве, два из них готовил и набирался опыта у известнейшего французского шеф-повара и ресторатора Эрика Ле Прово в ресторане Carre Blanc.
Участник «Адской кухни» с Константином Ивлевым и «Первого слёта шеф-поваров» в Екатеринбурге. Готовит с детства, любит своё дело, экспериментирует, отменно жарит стейки. Знает о мясе все и даже больше!

Шеф-повар гриль-паба «Бекон&John» и стейк-хауса «Антрекот»

ШЕФ. ОГОНЬ

10:30 — 11:30

Как искать людей в команду и как обучать
Юлия Дель
Юлия Дель
- За 10 лет активной профессиональной деятельности было проведено более 2 000 тренинговых дней, количество участников которых превышает 10 000 человек, внедрение уникальной каскадированной системы наставничества в работу сетевых компаний
- HR-директор сети ресторанов «РИС»
- HR-директор сети ресторанов Luka pizza
- Официальный бизнес-тренер сети ресторанов «Томато»
- Региональный тренер сети закусочных KFC (компания AmRest)
- Коуч, преподаватель Академии Тренеров, Института Управления Бизнеса и Права, Академии предпринимательства при правительстве Москвы
- Автор инновационных программ: «Энерджи-менеджмент. Где взять силы для успеха?», «Эффективное управление рестораном», «Система обучения в ресторане», «Дизайн карьеры. Управление талантами», «Ораторское искусство», «Мастерство переговоров», «Мотивация в режиме Action» и многих других

Основатель и руководитель центра развития «Дизайн карьеры»

ШЕФ. SKILLS

11:00 — 12:00

Гаяне Бреиова. Один день из жизни ресторана Gayane’s, Москва
Гаяне Бреиова
Гаяне Бреиова
Гаяне – яркая, красивая, креативная, одна из самых известных московских женщин-рестораторов. Кулинария – самая большая страсть в ее жизни. Она не боится экспериментировать. Родившись в Ереване, Гаяне уже в 10 лет впервые приготовила долму. Шаг за шагом была досконально постигнута армянская кухня. Работала официанткой, одновременно учась на экономиста. И уже в статусе менеджера пришла в ресторан армянской кухни «Ноев Ковчег». На собственном опыте разбиралась во всех тонкостях бизнеса.
С 1994 года Бреиова занялась ресторанным бизнесом и запустила сначала проект «На лестнице», затем рядом с ним открылся Gayane’s, а кафе-бар «Панаехали» сменил проект «На лестнице». В 2018 году пришла новая эпоха: Гаяне закрыла «Панаехали», стала бренд-шефом ресторана Accent by Gayane Breiova в Ереване, в Москве открыла маленькое кафе Vegанутые в арт-пространстве Депо, и только Gayane’s по-прежнему находится во дворе 2-го Смоленского переулка.
Гаяне Бреиова всегда старается рассказывать своим гостям новые, интересные и необычные гастрономические истории. Она использует армянские продукты и на их основе создает новые contemporary вкусы. В своих ресторанах Гаяне развивает новые грани гастрономии, сочетая такие культуры, как армянская и азиатская, индийская, русская и другие. И во всех ее гастрономических проектах прослеживается собственный яркий индивидуальный почерк, в который невозможно не влюбиться!
Ресторатор, бренд-шеф, автор книг «Кухня Гаяне-джан: армянские кулинарные рецепты», «СыRAWедение. Энергия живой еды», а также совсем недавно вышедшей «Жар моей кухни».
Лауреат премии Федерации рестораторов и отельеров «Гостеприимство-2016»;
Обладательница золотой медали имени Арама Пирузяна «За вклад в продвижение и сохранение армянской кулинарной традиции»;
Ведущая и участница кулинарных программ на различных телевизионных каналах (ОРТ, НТВ, МИР, ТВЦ, СТС и др.).

Ресторатор (владелица ресторана Gayane’s в Москве, бренд-шеф ресторана Accent by Gayane Breiova в Ереване), телеведущая, автор книг

ГАСТРОЛАБ

11:45 — 12:30

Границы дозволенного. Зачем открывать ресторан с "овощной" концепцией. Погоня за трендом или точный выстрел
Дмитрий Блинов
Дмитрий Блинов
Каждый проект Дмитрия Блинова – новая гастрономическая история со своей оригинальной концепцией меню. DUO Gastrobar – первый гастробар Петербурга, открытый двумя шефами. Tartarbar – ресторан, в основу которого легла идея ответственного потребления from nose to tail. Duo Asia – авторская версия паназиатского бистро. В конце 2018-го года Дмитрий Блинов представил свой флагманский проект: Harvest – ресторан с особым отношением к овощам.
Harvest стал первым в России рестораном, максимально реализовавшим принципы ответственного потребления. Сегодня все продукты на его кухне на 99% используются в приготовлении блюд, непищевые отходы сортируются и вывозятся на повторную переработку, к минимуму сведено использование пластика и бумаги. Комплексный подход к идеям Sustainability позволил команде проекта привлечь внимание и к необходимости сокращения «дорожной карты», и к ответственному выбору поставщиков, и к созданию комфортных условий как для гостей, так и для сотрудников.
В 2018-м году Дмитрий Блинов представил российскую гастрономию на конгрессе Madrid Fusion.
Шеф года по версии Where to eat-2016 и 2017, Ресторанного рейтинга GQ-2017 и премии журнала Sobaka «Что где есть в Петербурге-2017».

Шеф - повар, совладелец Duoband, Санкт - Петербург

ШЕФ. TALKS

12:00 — 12:55

Cтейки, стейки и ещё раз стейки
Давид Тертеров
Давид Тертеров

Бренд шеф компании Best Restaurant Sistem мясного ресторана "Пурпурная Овца" г. Севастополь

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

12:00 — 13:00

Создаем успешную команду ресторана
Евгения Качалова
Евгения Качалова
Является основателем сети винных баров «Винный базар». Родилась в Петербурге, окончила факультет международных отношений в СПбГУ.
В 2009 году пришла в сеть винных бутиков Vinissimo на позицию исполнительного директора, где и началось ее первое знакомство с вином.
В 2013 году покинула компанию ради создания собственного проекта.
В 2014 был запущен первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте.
На данный момент сеть насчитывает 7 винных баров, каждый из которых отличается от предыдущего – дизайном, настроением, интересными позициями в меню. Объединяет проекты фирменная домашняя атмосфера, хорошие цены на вино и отсутствие винной карты.
В ближайших планах – открытие новых заведений в Москве, а также расширение географии проекта за пределы столицы.
В 2018 году вошла в число победительниц конкурса EY «Деловые женщины 2018».

Основатель сети винных баров «Винный базар»

ШЕФ. SKILLS

12:00 — 13:00

3 блюда и идеи рубленного мяса

ШЕФ. ОГОНЬ

12:00 — 13:00

Центр Сибирской Кухни Владимира и Анжелики Бурковских: Северный иллюзион. Как удивить гостя
Анжелика Бурковская
Анжелика Бурковская
Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских. Центр Сибирской кухни
Новосибирск, Томск, Кемерово, Новокузнецк

Идейный вдохновитель и владелица Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских (Гастрономический театр PuppenHaus, ресторан-гриль «Фенимор Купер», Кулинарное ателье «Креп де Кофе», «Центр Сибирской Кухни»).
Владелица крупной сибирской консалтинговой компании «Консалтинг Ресторанс».
Член кулинарного попечительского совета профессионального образования Сибири.
Имеет два высших образования по специальностям «Технолог производства общественного питания» и «Экономика предприятий».
Дополнительное кулинарное образование получила в Институте Поля Бокюза (Франция, Лион), Институте IFSE-Italian food style education (Италия, Турин), New London Catering trends (Великобритания, Лондон) и American Catering Experience (США, Нью-Йорк).
Её рестораны принимали у себя почетных гостей саммита Россия-Германия - 2008, и обслуживали президентский прием канцлера Германии Ангелы Меркель.
В 2010 году обслуживала Президентский прием в Кремле на Ивановской площади на 1200 почетных иностранных гостей, привезя с собой 6 тонн сибирских аутентичных продуктов.
В 2011 году стала первой среди российских рестораторов обладательницей Международной Пальмовой ветви (Швейцария) за концепцию Гастрономического театра.
Тренер сборной России, завоевавшей Международный Кулинарный Кубок Кремля - 2011
Аттестованная судья Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS) категории «В» до 2023 года.
Владимир и Анжелика Бурковские - авторы и создатели самого крупного в России «Центра Сибирской Кухни» с лабораториями, библиотекой и ресторанами. Считают что сохранение вкуса и философии аутентичного продукта, который заставляет их гостей преодолевать многокилометровые расстояния в самое сердце Сибири, является основным мерилом их успеха.

Центр Сибирской кухни. Идейный вдохновитель и владелица Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских .

Владимир Бурковский
Владимир Бурковский
Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских. Центр Сибирской Кухни
Новосибирск, Томск, Кемерово, Новокузнецк
Бренд-шеф и владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских (Гастрономический театр PuppenHaus, ресторан-гриль «Фенимор Купер», Кулинарное ателье «Креп де Кофе», «Центр Сибирской Кухни») и холдинга «Сибирские блины» (более 50 кафе и ресторанов быстрого питания).
Кулинарное образование получил в Норвежской академии гостеприимства, Институте Поля Бокюза (Франция, Лион), Институте IFSE-Italian food style education (Италия, Турин), New London Catering trends (Великобритания, Лондон) и American Catering Experience (США, Нью-Йорк).
Его рестораны принимали у себя почетных гостей саммита Россия-Германия - 2008, и обслуживали президентский прием канцлера Германии Ангелы Меркель.
В 2010 году обслуживал Президентский прием в Кремле на Ивановской площади на 1200 почетных иностранных гостей, привезя с собой 6 тонн сибирских аутентичных продуктов.
В 2011 году стал первым среди российских рестораторов обладателем Международной Пальмовой ветви (Швейцария) за концепцию Гастрономического театра.
Тренер сборной России, завоевавшей Международный Кулинарный Кубок Кремля - 2011
Аттестованный судья Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS) категории «В» до 2023 года.
Владимир и Анжелика Бурковские - авторы и создатели самого крупного в России «Центра Сибирской Кухни» с лабораториями, библиотекой и ресторанами. Считают что сохранение вкуса и философии аутентичного продукта, который заставляет их гостей преодолевать многокилометровые расстояния в самое сердце Сибири, является основным мерилом их успеха.

Центр Сибирской Кухни. Бренд-шеф и владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских и холдинга «Сибирские блины»

ШЕФ. ПОДАЧА

12:00 — 13:00

Себестоимость. Как оставаться креативным, но при этом экономить. Баланс - цена и креатив. Фуд кост и кост коэффициент
Михаил Елизаров
Михаил Елизаров
Автор серии книг HoReCa, лектор Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно», партнер школы MMIBA, бизнес-консультант, коуч, создатель авторского метода мотивации, магистр э.н., ресторатор, сооснователь школы бизнес-тренеров.

Однажды меня попросили назвать три основных отличия от всех имеющихся подходов моих коллег. Я выделил три ключевых момента:

1. В своей работе я раскрываю этимологию (суть) экономических терминов и понятий сегмента HoReCa через призму Достаточно Общей Теории Управления (ДОТУ) и концепцию управления суперсистемами.

2. Я практик до мозга костей и прошел все стадии от помощника повара во французском ресторане до генерального директора сети. Поэтому никогда не советую того, чего не пережил сам.

3. В своих проектах я уделяю ключевое внимание сути вещей, то есть делаю акцент на том, что на самом деле необходимо Заказчику и даю ему правильную информацию, хотя иногда Заказчик сам не подозревает, что именно это ему нужно.

Ресторатор, бизнес - коуч, автор книг, специалист по открытию и развитию заведений в сегменте HoReCa, партнер школы MMIBA

ШЕФ. БИЗНЕС

12:20 — 13:20

Мастер-класс Brooklyn Style Pizza
Дмитрий Зотов
Дмитрий Зотов
Талантливый русский шеф хорошо известен гастрономическому миру своим ярким выступлением в финале международного конкурса San Pellegrino Cooking Cup-2011. Его стиль – классические рецепты в необычной подаче, виртуозный микс европейских и азиатских традиций. Его талант – делать сложное простым, а модное понятным.
В профессиональной биографии Дмитрия Зотова – титул Лучшего молодого шефа России-2010 и запуск десятка оригинальных концепций сначала в статусе бренд-шефа Ресторанного синдиката, а потом и в качестве ресторатора. Увлеченность гастрономией дала Дмитрию возможность попробовать себя в самых разных жанрах: паназиатское бистро и оригинальные пиццерии в бруклинском стиле, французская брассери и брутальные бары – он автор ресторанов, которые на протяжении последних лет остаются одними из самых популярных в Москве.
Дмитрий Зотов работал рука об руку с лучшими шефами мира – Масхару Моримото (Morimoto), Массимилиано Алаймо (Le Calandre), Лоренцо Кого (El Coq), Андреас Каминада (Schloss Schauenstein), Дидье Коли (Costes), принимая их в Москве. А также представлял свою кухню на гастролях в ресторане Beefbar Monaco, Neolokal Стамбул и принимал участие в ведущих международных гастрономических конгрессах и фестивалях: L'Etoile de Moujan (Франция), Omnivore Paris (Франция), IKRA (Россия).


Бренд - шеф BURO TSUM

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

12:30 — 13:30

Владимир Чистяков. Один день из жизни шеф-повара Buro TSUM, Москва
Владимир Чистяков
Владимир Чистяков
Шеф новой волны — адепт сезонного, локального, фермерского, он оригинально сочетает европейскую классику и модные тренды. Его фирменный моностиль — отдавать главную роль в каждом блюде лишь одному продукту, позволяя двум-трем другим подчеркивать его достоинства и выгодно расставлять акценты. Оригинальный подход рождает новые вкусы и дарит яркие впечатления.
Психолог по образованию Владимир начал свою карьеру как журналист, однако в 2014 году решил круто изменить свою жизнь и поступил в гастрономическую школу Ragout.
После стажировки в мексиканском ресторане Carolina при знаменитом пятизвездочном резорте St Regis Punta Mita Владимир Чистяков начал работу в фермерском ресторане LavkaLavka, а уже через год стал его шефом. За это время он вместе с командой проекта открыл бургерные Lavkalavka, а также ресторан Lavkalavka Юг.
В 2017 году Владимир Чистяков присоединился к команде ресторана Glenuill, став адептом модного направления comfort food.
С 2018 года Владимир - шеф-повар BURO TSUM, элегантного ресторана, расположенного на пятом этаже ЦУМа, совместного проекта рестораторов Дины Хабировой и Виталия Шиманского. По версии престижной ресторанной преми Where to eat, BURO TSUM входит в топ-10 лучших ресторанов Москвы.

Шеф - повар BURO TSUM

ГАСТРОЛАБ

13:00 — 13:45

Хлеб переходит границы. Почему он возвращается на ресторанную кухню
Анна Митрохова
Анна Митрохова
Анна пришла на профессиональную кухню, бросив многолетнюю работу визажистом, лет пять назад. Сразу попала в Delicatessen и первые несколько лет работала на плите. Хлебом Анна начала заниматься два года назад, когда случайное увлечение поглотило все ее внимание. Она начала учиться печь сама, в так совпало, что в это же время ушел ночной пекарь и закрутилось. Анна бралась за все, пробовала все, что могла найти в книгах, читала про химию процесса, чтобы понять, почему у нее не получается хлеб, выводила закваску, смотрела на других пекарей, училась у них. Печь хлеб для Анны — это лучшая работа, которая могла с ней случиться. Здесь она чувствует себя на месте, как нигде.

Пекарь в Delicatessen

Ника Махлина и Иван Большаков
Ника Махлина и Иван Большаков
Sputnik Lab — это креативное агентство московских журналистов Ивана Большакова и Ники Махлиной, которое занимается исследованиями, концепциями, консультированием и контентом в области еды и путешествий, а также развития территорий.
В работе мы используем междисциплинарный подход, что помогает посмотреть на еду и географию с новой стороны.

Основатели и совладельцы агентства Sputnik Lab, идеологи форума ремесленного хлеба «Хлебокультура».

Даниил Никитин
Даниил Никитин
Никитин Даниил – булочник, больше чем пекарь. Создатель булочных Батон, начинал 6 лет назад с небольшого корнера на Даниловском рынке. Первый, кто начал кормить людей на рынке. Из маленького корнера с одной печкой развил сеть районных булочных с центральным производством хлеба. Печет не только для своих гостей, но и для многих ресторанов и кафе. В производстве пропагандирует закваски, долгую ферментацию и локальные продукты. Постоянно работает с производителями муки, добиваясь наилучшего результата и качественного сырья. Постоянно на связи с лучшими пекарями мира, постоянно обменивается опытом с коллегами. В пекарне Батон тренирует Российскую сборную пекарей world skills.

Создатель булочных "Батон"

ШЕФ. TALKS

13:20 — 14:20

Чемпионат России по пицце. Номинация "Пицца Teglia"
Александр Богданов
Александр Богданов
Обучался профессии пиццайоло в Италии, в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaiolli.
На его счету десятки обученных мастеров по пицце в России. Среди прочего, Александр Александрович:
• Вице-президент Федерации пицца-акробатики России.
• Сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli
• Трехкратный Чемпион России по пицце 2014, 2016, 2018 год.
• Серебряный призёр России по пицце 2015 год.
• Бронзовый призёр чемпионата Китая по пицце 2014 год.
• Многократный участник международных соревнований.

Тренер Школы пиццы by Rosso Forni

Анатолий Сурков
Анатолий Сурков
- член Федерации пицца-акробатики России
- участник Чемпионата России по 2014-2017г.
- победитель Открытого Чемпионата Китая по пицце 2015г.
- участник Чемпионата мира по пицце 2015г. Прама, Италия.
- призер в номинации creativa pizza на Internstional Pizza Championship 2016г. Бухарест, Румыния.
- проходил обучение в Scuola Italiana Pizzaioli. Каорле, Италия.
- призер и судья региональных соревнований 2016-2017г. (Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль).

Тренер Учебного центра компании Додо Пицца

Leonardo Trappoloni
Leonardo Trappoloni

Руководитель московского филиала Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, пицца-шеф ресторана BRO&N

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

Аркадий Грицевский
Аркадий Грицевский
- Прошел путь от шеф-повара до владельца ресторана
- Действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association)
- Эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства
- Вице-президент Союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности

Основатель сети мини-пиццерий Pizza da Mamma. Президент Федерации пицца-акробатики России

Андрей Кошкодан
Андрей Кошкодан
Прошел путь от рядового повара до су-шефа в ресторанах легендарного Савелия Либкина - «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик».
Осваивал тайскую и индийскую кухню в Бангкоке.
Прошел стажировку в Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) и занял второе место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе.
В 2018-м ресторан Luciano под его руководством вошел в топ-70 Лучших ресторанов с пиццериями в мире. Премия “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World” основана кураторами профессионального журнала Ristorazione Italiana в сотрудничестве с лучшими журналами итальянской кухни за рубежом, отраслевыми экспертами, эно- и гастрожурналистами, фуд-блоггерами и сотрудниками ICE (Итальянское Агентство внешнеэкономической деятельности).

Шеф-повар ресторана Luciano (Москва)

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

13:30 — 14:30

Закуски на гриле под вино

ШЕФ. ОГОНЬ

13:30 — 14:25

Пашина с молодой морковью и облепихой. Лопатка с форшмаком из щучьей икры. Ягненок с клубникой и черноморской хамсой.
Александр Семыкин
Александр Семыкин

Шеф-повар ресторана "Скотина" г. Краснодар

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

13:30 — 14:30

Зачем шефу на кухне ХАССП? Разбираем мифы и иллюзии про гигиену кухни. Можно ли повара научить дружить с бактериями, если да - то как это сделать?
Константин Кривошонок
Константин Кривошонок
Член Общественного совета при Управлении Роспотребнадзора по г. Москве.
Ведущий отраслевой эксперт по вопросам внедрения риск-ориентированного подхода и принципов ХАССП для предприятий пищевого профиля.
Бизнес-тренер, ментор стартапов, идеолог реформы школьного питания и разработчик концепции «Школьный ресторан» для общеобразовательных учреждений, амбасадор торговой марки «ТОRK».
Константин Кривошонок родился в г. Санкт-Петербурге, в 2005 году с отличием окончил медико-профилактический факультет Санкт-Петербургской Государственной Медицинской Академии им. И.И. Мечникова, по специальности врач, специализация «общая гигиена».
Свою карьеру начинал в 1999 г. в компании McDonalds, операционный директор сети блинных «Чайная Ложка», японских ресторанов «Две палочки» (2007-2009), пекарен-кондитерских «Волконский» (2009-2013), генеральный управляющий французской сети пекарен «PAUL» (2014).
С 2016 года и по настоящее время участвует в развитии системы нового школьного питания в России, отвечает за разработку концепций, комплексный старт-ап и лицензирование дошкольных и общеобразовательных учреждений, консультировал «Новая школа», школа «ЛЕТОВО», Международная английская школа «BROOKES», детские центры ментальной арифметики Гульназ Сагитдиновой «QuantUM» и другие.
Преподает в кулинарной и бизнес-школе Аркадия Новикова, а также на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» школы RMA (Москва), автор 10 научных публикаций и статей на тему «Гигиена и санитария организаций общественного питания», в настоящее время разрабатывает экспресс-методы лабораторного контроля и методики проведения санитарного аудита для предприятий пищевого профиля в странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

Главный санитарный врач Федерации Рестораторов и Отельеров России

ШЕФ. БИЗНЕС

13:30 — 14:30

Работа Кухня - Зал. Кто главный
Наталья Милеенкова
Наталья Милеенкова
Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе МУ-МУ.
Позднее была операционным директором всей ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos. Возглавляла операционную службу ресторанного холдинга White Rabbit Family.
В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь», лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
Является спикером ресторанных форумов PIR Expo, ИД Ресторанные ведомости и др. Преподает в Novikov business school.
Помогает крупным сетевым компаниям, холдингам и отдельным ресторанам в вопросах повышения эффективности бизнеса, оптимизации бизнес-процессов, настройки операционной деятельности, развития ресторанных проектов и консультирования первых лиц.


Куратор направления операционного менеджмента Novikov School. Товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres

ШЕФ. SKILLS

13:30 — 14:30

ЗОЖ - тренд вне времени. Как красиво подавать "траву"
Андрей Колодяжный
Андрей Колодяжный
Андрей родился в городе Минеральные Воды. Сегодня его по праву называют основателем направления «Гастроботаника» в России, в первую очередь, за глубокие познания в предмете. В самом начале своей работы, будучи еще рядовым поваром и не подозревая о существовании направления «гастроботаники», Андрей интуитивно интересовался использованием дикорастущих трав и растений в кулинарии. Настоящий переворот в сознании шефа произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье (Испания), ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и шеф-повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая, как и гастроботаника, основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу дикие растения.

В 2013 году Андрей Колодяжный становится Чемпионом Европы среди молодых поваров на кулинарном конкурсе в Греции. Участвует в многочисленных профессиональных соревнованиях по России. Но самый сильный рывок в карьере шефа произошел в период его работы в сочинском ресторане “Баран-Рапан”, где он работал в качестве бренд-шефа в 2014 – 2017 гг. В этот же период прошли знаковые стажировки в Европе: в ресторане Noma, (2* Michelin у шеф-повара Рене Редзепи) 2015 год; и в ресторане Geranium(3* Michelin, где он работал с шеф-поваром РасмусомКофоедом) 2015 год. Андрей Колодяжный – это сплав трудолюбия, таланта и преданности идее, ради которой живет и работает. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни. На сегодняшний день Андрей является бренд-шефом московского ресторана Modus, проводит исследования дикой природы средней полосы России совместно с ботаниками и биологами Российской Академии Наук, а также читает профильные лекции по «гастроботанике» в МГИМО.

Шеф - повар ресторана Modus

ШЕФ. ПОДАЧА

14:00 — 15:00

Роман Палкин. Один день из жизни шеф-повара Art-Caviar, г. Санкт-Петербург
Роман Палкин
Роман Палкин
Больше десяти лет назад Роман начинал свою работу в проектах Патрика Морена и Адриана Кетгласса, прошел обучение и стажировки на заводе 5J (CincoJotas, Испания), в Копенгагене (Kødbyens Fiskebar, Boheme, Geranium) и у легендарного мясника Дарио Чеккини (Dario Cecchini, Antica Macelleria Cecchini).
Роман проводит обучение в Novikov School (Москва), SVCH (СПб). Область его специализации – авторская кухня и, конечно, икра – техники работы с продуктом, гастрономическая сочетаемость.

Бренд-шеф ресторана и бутика Art-Caviar (СПб), компании «Русский икорный дом»

ГАСТРОЛАБ

14:15 — 15:00

Границы качества. Что такое хороший ресторан
Станислав Лисиченко
Станислав Лисиченко
Образование:
Выпускник МГИМО 1997 год, факультет Международные Отношения, языки китайски и английский
Тайваньский университет, Центр изучения китайского языка,
Выпускник бизнес школы Сколково, программа executive MBA 2015 год
Карьера:
По окончании МГИМО занялся PR и маркетинговыми коммуникациями, поработал в ряде ведущих российских PR-Агентств.
В 2001 году совместно с институтским однокашником основал бизнес по поставке на российский рынок электронных компонентов и комплектующих, произведенных в Китае.
В конце 2000-х принял участие в создании интернет-проекта Профессионалы.ру (www.professionali.ru), стал соучредителем российского производителя функциональных напитков Фитогуру (www.fitoguru.com), принял участие в ряде девелоперских проектов.
Китай - знакомая для Лисиченко стезя, а китайская еда и кулинария в целом - давняя страсть. Эта страсть нашла выход в самостоятельном ресторанном проекте – сети ресторанов с доставкой «Китайские новости». Первый ресторан был запущен в Коньково в 2015 году, затем открылись “КН” Патриаршие и “КН” Арбат. В сентябре 2018 г открыт ресторана “Китайские новости” в Марьино.
Лисиченко ведет общественную деятельность – активный член ассоциации выпускников МГИМО, постоянный член жюри в Стартап академии бизнес школы Сколково, регулярно выступает на форумах, посвященных предпринимательству и ресторанному бизнесу, ведет популярный телеграмм канал “Телеграммы от Лисиченко”, с 2018 года является штатным колумнистом журнала Татлер, где ведет ресторанную колонку.

Награды:

• 2013 год – премия «Бизнесмен года» ассоциации выпускников МГИМО
• 2015 год – ресторан “Китайские новости” признан лучшим новым рестораном по версии ресторанной премии TimeOut
• 2016 год – Лисиченко номинант премии GQ «Ресторатор года»





Предприниматель, ресторатор, публицист

ШЕФ. TALKS

14:30 — 15:30

Семинар "Решение для автоматизации пиццерии"

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

15:00 — 15:55

Карп-гриль в Кисло-сладком соусе
Сергей Лигай
Сергей Лигай

Шеф-повар Seafood Factory

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

15:00 — 16:00

Шашлыки. Ругательное слово или новый тренд?
Георгий Мартиашвили
Георгий Мартиашвили
Образование: в 2011 закончил МИПП, факультет юриспруденции.
Работает в ресторанной отрасли с 2005 года
В 2011 году перешёл в Гинза Project, где был управляющим в нескольких ресторанах.
С 2015 года работает сетевым управляющим ресторанной группы Guliani Group.
Открыл флагманский ресторан сети Оджахури на Садовой-Черногрязской, запустил и активно развивает грузинские лавки Оджахури на продуктовых рынках, и совсем недавно разработал концепцию первого в Москве грузинского винного бара Megobari на Маросейке, 15

Сетевой управляющий ресторанной группы Guliani Group

ШЕФ. ОГОНЬ

15:00 — 16:00

3 способа впечатлить гостя. Искусство подачи

ШЕФ. ПОДАЧА

15:00 — 16:00

"Жизнь - боль". Как заставить кухню чётко работать
Павел Дзюбло
Павел Дзюбло
Павел закончил Царицынский колледж с красным дипломом, первый профессиональный опыт получил у Глена Баллиса в «Недальнем Востоке», а вскоре уже и сам стал шефом, возглавив World Fashion Café.
Позже Павел решил продолжить образование и поступил в Российский государственный торгово-экономический университет, а параллельно этому изучал тонкости японской кухни у Нобу Мацухисы и Ллойда Робертса в Nobu.
Потом было руководство гастропабом Roni, откуда Павел и пришел в Школу Новикова. Сейчас он продолжает преподавать в школе, а параллельно консультирует несколько ресторанов и клубов и составляет для них меню: Chiho, «Ландрин», Neon Monkey и Charlie в Москве, Base в Омске, &meat в Алма-Ате.
А еще руководил поварской командой, которая кормила участников и гостей зимней Универсиады в Красноярске: запускал комбинат питания на 3000 квадратных метров с сотней человек в штате.

Шеф-повар, преподаватель в Novikov School

ШЕФ. SKILLS

15:00 — 16:00

Техники анализа меню ресторана: что смотрим, чтобы понять все ли сконструировано экономически эффективно
Виолетта Гвоздовская
Виолетта Гвоздовская
Профессиональный управленец ресторанными сетями и бизнесами.
Осуществляла антикризисное управление более чем в 30 ресторанных сетях России. Открыла более 60 ресторанов.
Автор методик по развитию и управлению сервисом, производством в ресторанах, специалист в оптимизации себестоимости и повышении прибыли ресторанных сетей, эксперт-практик по развитию профессиональных компетенций ресторанных управленцев.
В прошлом – генеральный директор представительства компании «Росинтер Ресторантс» в Белоруссии. Возглавляла сеть ресторанов «Две палочки» (Санкт-Петербург).
Автор книг «Управление рестораном, который любит гостей» и «Управление рестораном, который любит прибыль».
Преподаватель ресторанной бизнес-школы WelcomePro и RMA.

Специалист по управлению ресторанными сетями Руководитель компании Welcomepro Consulting

ШЕФ. БИЗНЕС

15:30 — 16:30

Артем Мухин. Один день из жизни шеф - повара «На свежем воздухе», Москва
Артём Мухин
Артём Мухин
Молодой талантливый шеф из Нижнего Новгорода, финалист российского этапа SPellegrino Cooking Cup, вице-чемпион «Серебряного треугольника».
В профессии 12 лет. Начал работать с 16 лет, постепенно погружаясь в мир гастрономии. Базу, как основу для организации кухни, дал Ковальков Антон, работающий тогда в Нижнем Новгороде. Артем постепенно поднимался по карьерной лестнице и стал шеф-поваром в ресторане итальянской кухни Mükka, где проработал почти четыре года с самого открытия.
Артем смотрит вглубь продукта, создавая чистый вкус с интересными нотами (аромат, текстура, вкус), в блюде не должно быть ничего лишнего. Любит работать на огне.
Сейчас - шеф-повар сезонного ресторана 354 Executive Heights «На свежем воздухе».

Шеф - повар сезонного ресторана 354 Executive Heights «На свежем воздухе»

ГАСТРОЛАБ

15:30 — 16:15

Овощи без границ. Как делать самые банальные продукты интересными потребителю и научить официантов их продавать
Игорь Гришечкин
Игорь Гришечкин
Игорь Гришечкин, без преувеличения, один из немногих молодых шеф-поваров, всерьёз «заболевших» идеей реконструкции русской кухни.
Смелый новатор и вдумчивый повар, он начинал совсем с другого земного полюса – получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии и поменял множество обыденных профессий. Пока в определенный момент понял, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден – с детства Игорь любил готовить и изобретать.
Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла – впитывал, как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в "Каста Дива", набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном "Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе "Блогистан" на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной "ЛавкаЛавка", а затем возглавил кухню "Кококо", первого в России ресторана, работающего исключительно с локальными фермерскими продуктами северо-западного региона, став, без преувеличения, его сердцем и лицом.
В «Кококо» Игорь с командой сразу взял курс на возрождение русской кухни и поставил во главу угла сезонный продукт. Гастрономическая кухня Гришечкина базируется на использовании современных техник и традиционных для русской кухни ингредиентов. Сделав ставку на сезонные продукты, шеф поставил перед собой сложную, но интересную задачу – готовить из простых продуктов интересные и запоминающиеся блюда. Неисчерпаемый источник его вдохновения – кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах из детства.

Шеф - повар "КоКоКо"

ШЕФ. TALKS

15:35 — 16:25

Чемпионат России по пицце. Номинация "Пицца Pala"
Александр Богданов
Александр Богданов
Обучался профессии пиццайоло в Италии, в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaiolli.
На его счету десятки обученных мастеров по пицце в России. Среди прочего, Александр Александрович:
• Вице-президент Федерации пицца-акробатики России.
• Сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli
• Трехкратный Чемпион России по пицце 2014, 2016, 2018 год.
• Серебряный призёр России по пицце 2015 год.
• Бронзовый призёр чемпионата Китая по пицце 2014 год.
• Многократный участник международных соревнований.

Тренер Школы пиццы by Rosso Forni

Анатолий Сурков
Анатолий Сурков
- член Федерации пицца-акробатики России
- участник Чемпионата России по 2014-2017г.
- победитель Открытого Чемпионата Китая по пицце 2015г.
- участник Чемпионата мира по пицце 2015г. Прама, Италия.
- призер в номинации creativa pizza на Internstional Pizza Championship 2016г. Бухарест, Румыния.
- проходил обучение в Scuola Italiana Pizzaioli. Каорле, Италия.
- призер и судья региональных соревнований 2016-2017г. (Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль).

Тренер Учебного центра компании Додо Пицца

Leonardo Trappoloni
Leonardo Trappoloni

Руководитель московского филиала Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, пицца-шеф ресторана BRO&N

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

Аркадий Грицевский
Аркадий Грицевский
- Прошел путь от шеф-повара до владельца ресторана
- Действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association)
- Эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства
- Вице-президент Союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности

Основатель сети мини-пиццерий Pizza da Mamma. Президент Федерации пицца-акробатики России

Андрей Кошкодан
Андрей Кошкодан
Прошел путь от рядового повара до су-шефа в ресторанах легендарного Савелия Либкина - «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик».
Осваивал тайскую и индийскую кухню в Бангкоке.
Прошел стажировку в Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) и занял второе место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе.
В 2018-м ресторан Luciano под его руководством вошел в топ-70 Лучших ресторанов с пиццериями в мире. Премия “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World” основана кураторами профессионального журнала Ristorazione Italiana в сотрудничестве с лучшими журналами итальянской кухни за рубежом, отраслевыми экспертами, эно- и гастрожурналистами, фуд-блоггерами и сотрудниками ICE (Итальянское Агентство внешнеэкономической деятельности).

Шеф-повар ресторана Luciano (Москва)

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

16:30 — 17:30

PRIMEBEEF Academy. Все о говядине
Илья Ниценко
Илья Ниценко

Вице-президент по маркетингу и продажам Группы компаний "Заречное", Москва

Кеньон Сэбби
Кеньон Сэбби
Cэбби Кеньон (Квинсленд, Австралия) бренд-шеф столичных ресторанов Steak it easy и проекта Sebbie Kitcen&Bar в Казани. За плечами Сэбби целый ряд успешных проектов в Москве («Lesartists», «Воронеж», «354 Exclusive Height»). Любовь Сэбби к мясу - это семейное, отец Сэбби - мясник. Сейчас Сэбби сознательно старается не привязываться к одному поставщику мяса – выбирает лучшее в каждой категории. Кеньон уже три года в Москве, до этого он возглавлял кухню парижского бистро Frenchie To Go.

Бренд-шеф ресторанного холдинга RestArt, проект Steak It Easy, SEBB'S RAW & FIRE

ШЕФ. ОГОНЬ

16:30 — 17:30

Мастер-класс "Тренд - натуральность: использование натуральных полутвердых и мягких сыров в пицца-бизнесе"
Михаил Рощенко
Михаил Рощенко

Руководитель направления Food Service Russia ОАО «Туровский молочный комбинат»

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

16:30 — 17:25

Креветки, мидии, Гребешки и кальмар
Александр Растунин
Александр Растунин

Бренд-шеф проекта Я'ШЕФ и Национальной Ассоциацией кулинаров России

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

16:30 — 17:30

Десерты. Удивляем, но не забываем про вкус
Максим Волков
Максим Волков
Максим Волков родился и вырос в городе Иваново, где с детства любил готовить - это у него семейное, ведь прабабушка Максима была мастерица и приобщала к процессу всю семью. Первое блюдо Максима - морковные зразы – имело грандиозный успех у членов семьи, что сказалось на будущем выборе профессии. Поступив в 15 лет в Московский пищевой техникум он уже в 18 лет получил должность шеф-повара в родном городе, продолжая учебу.
Первый ресторан Максима - культовый "Марио" на улице Климашкина (2009 г.), где его заметил гуру итальянской кухни Маурицио Маццукато и взял к себе в ученики. Максим считает Маурицио Маццукато своим первым учителем.
После 2-х лет работы в "Марио" Максима пригласил Ремо Маццукато в ресторан Piazza Italiana (2011). Затем друг Максима - итальянец Кристиан Лоренцини предложил ему должность русского шефа в ресторане авторской итальянской кухни Сhristian.
В 2014 году Максим осуществил свою мечту и открыл собственный проект летний ресторан-террасу "Cafe небо. Звёзды leto», по закрытии сезона в котором, вернулся в Christian. А с марта 2016 года запустил свой авторский проект на Цветном бульваре – ресторан The Mad Cook.
Стиль Максима – это авторский замес классической итальянской, русской и азиатской кухонь. Ему нравятся традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями. Максим может запросто выйти в зал, поговорить с гостем, помочь официанту и если гость желает научиться готовить, то позвать его на кухню. Он называет это движение "open food" и активно развивает это направление. Он готов создать вместе с гостем специальные индивидуальное блюдо, учитывающие вкусовые предпочтения. “Моя работа для меня — это моя жизнь и хобби, это все, чем я живу. Рецепты некоторых блюд приходят мне в голову во время сна!” – признается Максим. Моё вдохновение – это весь мир, все, что меня окружает. Меня вдохновляет природа и архитектура. Но главная моя муза - моя семья, моя сила и поддержка».


Шеф - повар и владелец The Mad Cook

ШЕФ. ПОДАЧА

16:30 — 17:30

Управление временем. Тайм-менеджмент для ресторана

ШЕФ. БИЗНЕС

16:30 — 17:30

Моя профессия. Мои правила. Как составить правильный договор с работодателем
Анна Фрадкин
Анна Фрадкин
Более 15 лет успешно защищает интересы в индустрии гостеприимства.
2011 - 2015 г. руководила правовым департаментом международного ресторанного холдинга Ginza Project, который владеет и управляет более чем 120 проектами в Москве, Санкт-Петербурге, Нью-Йорке и Лондоне.
В 2016 г. основала консалтинговую компанию AVOCADO, которая сотрудничает с лидерами российского ресторанного рынка и является единственной юридической компанией, специализирующейся в HoReCa.
В 2018 г. создала образовательный проект «Право на Avocado».
Преподаватель бизнес-школ: RMA, Novikov business school, ЦУБ «Малый бизнес Москвы», StreamCoffee, Учебный центр Романа Торощина. Спикер Gastreet, PIR Expo.
Клиенты Avocado: ресторанные компании Ginza Project, White Rabbit Family, Restart Vasylchuk Brothers, ресторанная группа 354, группа компаний Modus Friends, гастромарткет StrEat, рестораторы: Илья Тютенков, Илиодор Марач, Александр Кан, Тахир Холикбердиев, сетевые проекты: Paul, Prime Beef, My Gelato, Obed-Bufet, Винный Базар, Хлеб и Вино, шеф-повара: Карло Греку, Адриан Кетглас, Сэбби Кеньон, Дмитрий Зотов, Том Хальпин и многие другие ресторанные сети и проекты Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи, Краснодара, Тулы, Ростова, Казахстана, Лондона.

Основатель, партнер юридической компании AVOCADO

ШЕФ. SKILLS

16:45 — 17:30

Иcтория без границ. "Крылышко или ножка". Какой мой ресторан мечты. Работает ли это и стоит ли мечтать о "своем" месте
Дмитрий Зотов
Дмитрий Зотов
Талантливый русский шеф хорошо известен гастрономическому миру своим ярким выступлением в финале международного конкурса San Pellegrino Cooking Cup-2011. Его стиль – классические рецепты в необычной подаче, виртуозный микс европейских и азиатских традиций. Его талант – делать сложное простым, а модное понятным.
В профессиональной биографии Дмитрия Зотова – титул Лучшего молодого шефа России-2010 и запуск десятка оригинальных концепций сначала в статусе бренд-шефа Ресторанного синдиката, а потом и в качестве ресторатора. Увлеченность гастрономией дала Дмитрию возможность попробовать себя в самых разных жанрах: паназиатское бистро и оригинальные пиццерии в бруклинском стиле, французская брассери и брутальные бары – он автор ресторанов, которые на протяжении последних лет остаются одними из самых популярных в Москве.
Дмитрий Зотов работал рука об руку с лучшими шефами мира – Масхару Моримото (Morimoto), Массимилиано Алаймо (Le Calandre), Лоренцо Кого (El Coq), Андреас Каминада (Schloss Schauenstein), Дидье Коли (Costes), принимая их в Москве. А также представлял свою кухню на гастролях в ресторане Beefbar Monaco, Neolokal Стамбул и принимал участие в ведущих международных гастрономических конгрессах и фестивалях: L'Etoile de Moujan (Франция), Omnivore Paris (Франция), IKRA (Россия).


Бренд - шеф BURO TSUM

ШЕФ. TALKS

17:00 — 18:00

Никита Сечин. Один день из жизни шеф - повара ресторана La Vue, Санкт - Петербург
Никита Сечин
Никита Сечин
Никита проработал 12 лет в одном из самых крупных холдингов г. Санкт-Петербурга - Ginza Project, курировал 6 проектов холдинга. Работал длительное время в ресторане "Гастрономика" с концепт - шефом Антоном Исаковым. Никита стажировался в ресторане Terminal 1 в Монпелье во Франции, а также помогал питерским ребятам на ужинах в ходе Madrid Fusion в 2018 году. В этом же году проводил ужин для первых лиц в посольстве Франции. В данный момент Никита представляет авторскую кухню в ресторане La Vue и является преподавателем школы лучших поваров СВЧ - school.

Шеф - повара La Vue, г. Санкт - Петербург

ГАСТРОЛАБ

18 июня,

09:30 — 11:00

Чемпионат России по пицце. Номинация "Пицца в дуэте"
Александр Богданов
Александр Богданов
Обучался профессии пиццайоло в Италии, в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaiolli.
На его счету десятки обученных мастеров по пицце в России. Среди прочего, Александр Александрович:
• Вице-президент Федерации пицца-акробатики России.
• Сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli
• Трехкратный Чемпион России по пицце 2014, 2016, 2018 год.
• Серебряный призёр России по пицце 2015 год.
• Бронзовый призёр чемпионата Китая по пицце 2014 год.
• Многократный участник международных соревнований.

Тренер Школы пиццы by Rosso Forni

Анатолий Сурков
Анатолий Сурков
- член Федерации пицца-акробатики России
- участник Чемпионата России по 2014-2017г.
- победитель Открытого Чемпионата Китая по пицце 2015г.
- участник Чемпионата мира по пицце 2015г. Прама, Италия.
- призер в номинации creativa pizza на Internstional Pizza Championship 2016г. Бухарест, Румыния.
- проходил обучение в Scuola Italiana Pizzaioli. Каорле, Италия.
- призер и судья региональных соревнований 2016-2017г. (Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль).

Тренер Учебного центра компании Додо Пицца

Leonardo Trappoloni
Leonardo Trappoloni

Руководитель московского филиала Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, пицца-шеф ресторана BRO&N

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

Аркадий Грицевский
Аркадий Грицевский
- Прошел путь от шеф-повара до владельца ресторана
- Действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association)
- Эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства
- Вице-президент Союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности

Основатель сети мини-пиццерий Pizza da Mamma. Президент Федерации пицца-акробатики России

Андрей Кошкодан
Андрей Кошкодан
Прошел путь от рядового повара до су-шефа в ресторанах легендарного Савелия Либкина - «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик».
Осваивал тайскую и индийскую кухню в Бангкоке.
Прошел стажировку в Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) и занял второе место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе.
В 2018-м ресторан Luciano под его руководством вошел в топ-70 Лучших ресторанов с пиццериями в мире. Премия “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World” основана кураторами профессионального журнала Ristorazione Italiana в сотрудничестве с лучшими журналами итальянской кухни за рубежом, отраслевыми экспертами, эно- и гастрожурналистами, фуд-блоггерами и сотрудниками ICE (Итальянское Агентство внешнеэкономической деятельности).

Шеф-повар ресторана Luciano (Москва)

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

10:30 — 11:30

Курица с "дымком". Готовим вкусно в ресторанных условиях
Кирилл Еселев
Кирилл Еселев
Бренд - шеф "Мед и Ревень"
Ранее шеф - повар бара The Box, Duran Bar и сервиса по доставке продуктов с рецептами "Нужен Ужин".
Соведущий кулинарной рубрики в ежедневнем утреннем шоу на телеканале "Матч ТВ", финалист 2-го сезона "Мастер Шеф" на СТС.
Гастрономический почерк Кирилла - создание блюд из недорогих, повседневных и сезонных продуктов с учетом мировых гастрономических тенденций и трендов. Следствие чего - интересная и современная еда, комерчески успешная в силу низкой себестоимости.

Бренд - шеф "Мед и Ревень"

ШЕФ. ОГОНЬ

10:30 — 11:25

Черноморская рыба в Техасе
Александр Семыкин
Александр Семыкин

Шеф-повар ресторана "Скотина" г. Краснодар

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

10:30 — 11:15

Собственные границы. Как открыть свой успешный проект

ШЕФ. TALKS

10:30 — 11:30

Зачем шеф-повару знания управляющего ресторана. Как сделать так, чтобы кухня работала на зал
Антон Ивницкий
Антон Ивницкий
Жил и работал в Москве, начинал свою карьеру с проекта Ragout, затем с открытия ресторана Lavka Lavka.
На данный момент является бренд-шефом и совладельцем ресторанного холдинга Matrëshki Group в городе Ульяновск.
Создает вкусные и интересные блюда, используя как всем давно известные продукты, так и те, что вряд ли некоторые шефы положили бы в тарелку – желудки, зобную железу, колено и т.д. Борется за каждый ингредиент, доводит его до вкуса и выжимает максимум его природного свойства. Любитель переделывать семейные и традиционные блюда на новый лад, добавляя свои «фишки».

Бренд-шеф и совладелец ресторанного холдинга Matrëshki Group, г. Ульяновск

ШЕФ. SKILLS

10:30 — 11:30

Разные формы тарелок и их наполнение. Почему суп не кладут в плоскую тарелку или как форма влияет на вкус и восприятие
Тимур Абузяров
Тимур Абузяров
Тимур Абузяров родился в Москве.
C мая по сентябрь 2006 года работал поваром в Кафе Де Марко. C октября 2006 по март 2007, практиковался на кухне отеля «Балчуг Kempinski» под руководством Рейнера Зигга. С мая по сентябрь 2007 года был поваром в ресторане «Отель», который возглавлял Лоран Левек. С октября по апрель 2008 года работал поваром-практикантом у Кима Гейтса в Swissotel Красные Холмы. А с мая 2008 по май 2009 года там же занимал должность повара, под руководством Жана-Мишеля Хардуин Атлана. С мая по октябрь 2009 года трудился на кухне ресторана «Луч», который возглавлял Алексей Козырицкий. С октября 2009 года по октябрь 2010 года был поваром у Анатолия Комма в «Варварах». За время работы три раза принимал в европейских гастролях Анатолия в ресторанах Куршевеля (Pierre Gagnaire), Канн (Palm D'or) и Парижа (Les Ambassedors). C ноября по декабрь 2011 года отправился на стажировку в Копенгаген в ресторан Relae, где работал под руководством Кристиана Пуглизи. Затем в течение месяца проходил стажировку у Расмуса Кофоеда в ресторане Geranium. С января по апрель 2012 года был су-шефом Адриана Кетгласа в московском Grand Cru. В апреле 2012 года возглавил кухню ресторана Twenty-Two, где проработал до июня 2013. C июня 2013 по 2016 был бренд-шефом кафе «Рулет» и винного гастробара Wine Religion. Затем Тимур открыл гастропаб Beer Happens, китайскую закусочную Bao + Bar, Fishop с гавайскими поке, «Севичерия» и «Тартария» и винный бар «Wine Happens».
Проект Juicy Food был создан в 2019 году, он направлен на здоровое питание и образ жизни. Весь рацион детально проработан и сбалансирован диетологами, работающими совместно с проектом Juicy Food.
За годы работы Тимур хорошо освоил французскую, итальянскую, европейскую и паназиатскую кухню, что позволяет ему много экспериментировать, каждый раз создавая, что-то новое. Много внимания Тимур старается уделять подаче блюд, чтобы визуальная составляющая была, своего рода, продолжением гастрономической.
Тимур также является со-основателем бренда дизайнерской посуды Kenai Ceramics. Вся посуда бренда создаётся вручную из локального сырья, в соответствии с мировыми трендами. Клиенты бренда – известные шеф-повары, рестораны, ценители качества и стиля. Kenai Ceramics сегодня известен не только в России, но и активно развивается за рубежом.

Основатель проекта Juicy Food и со-основатель бренда Kenai Ceramics

ШЕФ. ПОДАЧА

10:30 — 11:30

Как правильно и успешно выбрать новое место работы. Простые правила
Елена Власова
Елена Власова
Агентство сотрудничает с ведущими ресторанными компаниями Москвы и регионов более 3 лет.
Среди постоянных клиентов-рестораны Владимира Перельмана, Ильи Тютенкова, Бориса Зарькова, Евгении Качаловой и т.д. Рекрутер-практик, регулярно проводящий собеседования лично.
Имеет три образования - хореографа, психолога, и управления персоналом.
Опыт в сфере управления персоналом и рекрутинге - 10 лет.
Работала HR директором не только в ресторанной сфере, но и retail, строительстве, страховании.
Автор и ведущая ресторанной программы на радио Медиаметрикс- «Успех ресторана с Еленой Власовой».
Организатор курсов английского языка для Шеф-поваров при кадровом агентствеHoReCa Talents.

Генеральный директор агентства по подбору талантов для ресторанного бизнеса HoReCa Talents

ШЕФ. БИЗНЕС

11:00 — 12:00

Дан Мирон. Один день из жизни шеф - повара ресторана Margarita Bistro
Дан Мирон
Дан Мирон
Дан Мирон - не просто шеф-повар, он занимается всеми аспектами ресторанного бизнеса – от строительства до кухни. В индустрии Дан уже десять лет, а начинал он работать простым поваром. До этого он перепробовал много профессий, но каждый раз вовремя понимал, что не это дело его жизни.
Настоящий прорыв в карьере Дана случился, когда он поехал в Бангкок учиться во французской школе на кондитера. После школы его пригласили в ресторан Джейсона Атертона в Сингапуре. Дан переехал туда жить и работал у этого всемирно известного шефа и ресторатора почти два года. Потом он вернулся в Бангкок и пять лет сотрудничал с другим известным шефом Гагганом Ананда в его ресторане Gaggan (две звезды Мишлен). До возвращения в Москву Дан успел поработать ещё и в Гонконге, и в других городах Юго-восточной Азии.
В Москве он сразу стал участником успешного проекта Holy Fox. Именно благодаря Holy Fox Дана заметила гастрономическая Москва и его начали звать на такие мероприятия, как фестиваль молодой кухни Омнивор.
Репутация Мирона росла и он задумался о своём собственном ресторане. Через некоторое время такая возможность представилась: уже больше года Дан, вместе с Гленом Баллисом, управляет отличным рестораном Margarita Bistro на Патриках. А в октябре Дан стал одним из трех финалистов ежегодного конкурса молодых поваров России «Серебряный треугольник».
Дан не останавливается на достигнутом и все время совершенствует свои навыки. Этой осенью он ездил на престижную стажировку в Хельсинки в мишленовский ресторан с крутым шефом, а в марте собирается в Копенгаген.


Шеф - повар Margarita Bistro

ГАСТРОЛАБ

11:15 — 12:00

Чемпионат России по пицце. Номинация "Самая большая растяжка"
Александр Богданов
Александр Богданов
Обучался профессии пиццайоло в Италии, в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaiolli.
На его счету десятки обученных мастеров по пицце в России. Среди прочего, Александр Александрович:
• Вице-президент Федерации пицца-акробатики России.
• Сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli
• Трехкратный Чемпион России по пицце 2014, 2016, 2018 год.
• Серебряный призёр России по пицце 2015 год.
• Бронзовый призёр чемпионата Китая по пицце 2014 год.
• Многократный участник международных соревнований.

Тренер Школы пиццы by Rosso Forni

Анатолий Сурков
Анатолий Сурков
- член Федерации пицца-акробатики России
- участник Чемпионата России по 2014-2017г.
- победитель Открытого Чемпионата Китая по пицце 2015г.
- участник Чемпионата мира по пицце 2015г. Прама, Италия.
- призер в номинации creativa pizza на Internstional Pizza Championship 2016г. Бухарест, Румыния.
- проходил обучение в Scuola Italiana Pizzaioli. Каорле, Италия.
- призер и судья региональных соревнований 2016-2017г. (Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль).

Тренер Учебного центра компании Додо Пицца

Leonardo Trappoloni
Leonardo Trappoloni

Руководитель московского филиала Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, пицца-шеф ресторана BRO&N

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

Аркадий Грицевский
Аркадий Грицевский
- Прошел путь от шеф-повара до владельца ресторана
- Действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association)
- Эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства
- Вице-президент Союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности

Основатель сети мини-пиццерий Pizza da Mamma. Президент Федерации пицца-акробатики России

Андрей Кошкодан
Андрей Кошкодан
Прошел путь от рядового повара до су-шефа в ресторанах легендарного Савелия Либкина - «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик».
Осваивал тайскую и индийскую кухню в Бангкоке.
Прошел стажировку в Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) и занял второе место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе.
В 2018-м ресторан Luciano под его руководством вошел в топ-70 Лучших ресторанов с пиццериями в мире. Премия “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World” основана кураторами профессионального журнала Ristorazione Italiana в сотрудничестве с лучшими журналами итальянской кухни за рубежом, отраслевыми экспертами, эно- и гастрожурналистами, фуд-блоггерами и сотрудниками ICE (Итальянское Агентство внешнеэкономической деятельности).

Шеф-повар ресторана Luciano (Москва)

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

11:45 — 12:30

Как "рулить" одним рестораном и делать это хорошо. Центральный ресторан с авторским подходом
Антон Ковальков
Антон Ковальков
Антон Ковальков родился в 1984 году в городе Саров Нижегородской области. В возрасте 17 лет начал свою профессиональную деятельность в Нижнем Новгороде в ресторане «Венский вальс». Спустя два года Антон стал су-шефом в ресторане «Золотая Вилка» под руководством итальянского шеф-повара Анжело Арена. В возрасте 22 лет открыл ресторан авторской кухни THE KITCHEN by Anton Kovalkov, в котором применил навыки, полученные в своих первых стажировках в лучших ресторанах мира: Hibiscus (Лондон) и Noma (Копенгаген). С 2011 по 2012 год Антон продолжил череду стажировок и отправился в США, где перенимал опыт коллег из ресторанов Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3*Michelin), Corton (Нью-Йорк, 2*Michelin), Alinea (Чикаго, 3*Michelin, лучший ресторан Северной Америки), Atelier Crenn (Сан-Франциско, шеф-повар и владелица ресторана Доминик Кренн признана лучшей женщиной-шефом 2016 года, The World 50 The Best).
После интенсивных стажировок в Америке Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню, проводит дегустационные вечера и мастер-классы. В 2013 году Антон Ковальков впервые принимает участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow и в мае этого же года переезжает в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана «22.13».
В числе лучших российских шефов Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвященных русской кухне. В качестве спикера его привлекают к участию в фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, ОДА! ЕДА! в Москве. В качестве гастрономического посла Антон выступает на Milan Expo 2015 в Италии. В этом же году принимает участие в проекте Masters of the Taste: в составе восьми лучших шефов Москвы посещает ресторан El Celler de Can Roca (занявший первое место в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants) и далее с ответным визитом принимает одного из братьев Джоана Рокка в ресторане «Фаренгейт», кухню которого Антон возглавляет с 2014 года. В августе 2015 года в составе международного фестиваля Omnivore едет с гастролями в Монреаль (Канада), где выступает с авторитетными мировыми шефами и проводит поп-ап ужин с коллегами из Парижа и Монреаля. В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и в качестве первого представителя из России шеф представляет доклад о современной русской кухне. Также в апреле 2017 года Антон представляет Россию и выступает спикером на фестивале Omnivore Paris, рассказывает о своём видении российской кухни на главной сцене фестиваля. В июне 2017 года Антон принимает участие в лондонском фестивале ChefStock и выезжает на гастроли в ресторан Alyn Williams (1* Michelin).
В должности шеф-повара Антон работал в следующих московских ресторанах: «22.13» (ресторанная группа Global Point), «Фаренгейт» (Maison Dellos), Josper & wine Bar «Steak it Easy» (холдинг RestArt). В мае 2018 года Антон присоединился к Объединённой Компании «Рестораны Раппопорта» и возглавил кухню ресторана «Белуга».

Шеф - повар ресторана "Белуга"

ШЕФ. TALKS

12:00 — 12:55

Грудинка на уходящем жаре
Михаил Поздняков
Михаил Поздняков

Шеф-повар Киево-Печерской Лавры

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

12:00 — 13:00

Мясная альтернатива. Блюда из разных сортов рыбы на огне
Олег Сычов
Олег Сычов
Октябрь 2013-2019
Шеф-повар «Казино Нирвана» в Азов Сити
Октябрь 2010-2019
Шеф-повар «Казино Шамбала» в Азов Сити
http://shambalacasino.ru/
Ноябрь 2009 - 2013
Шеф-повар "Будда-бара" в Краснодаре
http://www.budda-bar.ru
Декабрь 2007 - Ноябрь 2009
Шеф-повар " Gourmet Ресторан Korsaar"
http://www.korsaar.ee/
Март 2006 - Ноябрь 2007
Шеф-повар "Savoy Boutique Hotel" V Star
http://www.savoyhotel.ee/
Март 2005 - Март 2006
Шеф-повар "Сити Отель Портус 'Star III
http://www.portus.ee/
Февраль 2004 - Март 2005
AS Hansatee Victoria 1 пассажирское судно
Sous chef Gourmet Restaurant
http://www.talinnk.ee/
Июнь 2002 - Февраль 2004
AS Hansatee группа, Regina Baltica пассажирское судно
Sous chef Ресторан A La Carte
Март 2001 -Июня 2002
Hansatee группа, пассажирское судно Regina Baltica
Повар A La Carte
Декабрь 2000 - Март 2001
Цинк Плинк Панг (Тарту) повар Китайский ресторан
http://www.pang.ee/




Шеф-повар казино "Шамбала" в Приморье

ШЕФ. ОГОНЬ

12:00 — 13:00

Гастроли. Как договориться о гастролях. Зачем это нужно и кто за это платит
Тарас Кириенко
Тарас Кириенко
Закончил Рижскую Кулинарную Школу (RTTS Riga)
В 2003-2006 работал поваром в ресторане Shato в г. Рига (Юрмала).
В 2006-2007 г. стал работать в г. Рига в Mon cafe, также на должности повара.
В 2008 г. по 2009 г. был приглашен поваром в Отель Gutenbergs в г. Рига.
С января по июнь 2009 г. приступил к работе поваром в ресторане Mugaritz ** (Испания, Сан-Себастьян).
В августе 2009 г. в качестве приглашенного повара проработал в ресторане La Vie ** (Германия, Оснабрук).
С конца августа 2009 по февраль 2010 перешел на должность повара в ресторан Hanner (Австрия, Мейерлинг).
С марта 2010 г. по декабрь 2010 г. приступил к обязанностям шеф-повара в Отеле Gallery Park, (Латвия, Рига).
А с декабря 2010 г. по июль 2011 г. был шеф-поваром Отеля Grand Palace в г. Рига.
В сентябре 2012 года был приглашен в качестве шеф-повара в кафе “Ragout”, а в 2014 г. стал руководить кухней сразу двух ресторанов “Ragout”.
С апреля 2014 года возглавил кухню ЦДЛ, а уже в ноябре 2015 года стал шеф-поваром Touche wine bar.


Шеф-повар ресторана Touche

Лариса Мамедова
Лариса Мамедова
Образование: Финансовая академия при Правительстве Российской Федерации, финансовый менеджмент.
Отучилась на начальном, продвинутом поварском и кондитерском курсах в Ragout. Отучилась в Hurma Insider на менеджменте управления ресторанами.
С 2009 года является владельцем рекламного агентства ICE.
В 2015 открыла собственный винный ресторан Touche.
Опыт выступлений: REDIS – ресторанные дискуссии, Megustro, ПИР Экспо

Владелец винного бара Touché и рекламного агентства ICE

ШЕФ. БИЗНЕС

12:00 — 13:00

Этническая кухня. Разнообразие меню грузинского ресторана
Бадри Лемонджава
Бадри Лемонджава
До того, как стать поваром был профессиональным футболистом, играл в Грузии и Турции.
С 2002 начал поварскую карьеру. Работал в итальянских и французских ресторанах, не только в России, но и в Европе.
С 2008 перешёл на должность шеф-повара в Москве в грузинском ресторане.
С 2010 бренд-шеф сети «Батони»
С 2016 бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group (рестораны и грузинские лавки Оджахури, грузинский винный бар Megobari, кафе Kulinari и Хинкали Хаус).
Принимал участие в различных гастрономических мероприятиях с мастер-классами: Taste of Moscow, Food Show, фестивали Seasons, фестиваль Тбилисоба и др.
Выступал на телевидение в кулинарных шоу и передачах: НТВ, Москва 24, ТВЦ, Россия 1, eda.ru, 360 и др.

Бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group

ШЕФ. ПОДАЧА

12:00 — 14:00

Нейросервис. Что нужно знать шеф-повару о психологии сервиса
Жанна Прашкевич
Жанна Прашкевич
Успешно разрабатывает стандарты гостеприимства, обучения персонала, постановки сервиса в ресторанах и гостиницах
Руководитель DPR Studio, в профиле которой - более 40 реализованных маркетинговых проектов для заведений Казахстана и России
Автор собственных исследований в области психологии сервиса, методологии гостеприимства
Глава программы разработки стандартов гостеприимства, обучения персонала и постановки сервиса в ресторанах и гостиницах
Выпускница Эриксоновского университета, МФПУ факультета «Организационная психология», а так же Yonsey University, Korea факультета Hospitality& HealthCare Marketing
Куратор Школы сервиса в Novikov School

Куратор школы сервиса Novikov School. Руководитель маркетингового бюро DPR, консультант по маркетингу систем гостеприимства

ШЕФ. SKILLS

12:30 — 13:30

Семинар "Сколько стоит соблюдение ХАССП в пиццерии"
Петр Репкин
Петр Репкин

Руководитель отдела продаж ЦФО ТАЙГЕТА

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

12:30 — 13:30

Johnny Spero. Один день из жизни шеф - повара ресторана Reverie, Вашингтон
Johnny Spero
Johnny Spero
Джонни Сперо является шеф-поваром и владельцем Reverie в историческом районе Джорджтаун в Вашингтоне. Джонни родился и вырос в небольшом городке Феникс, штат Мэриленд, недалеко от государственной границы штата Пенсильвания. Родители Джонни не хотели, чтобы их сын получил водительские права без опыта вождения, поэтому Джонни устроился на работу в американское бистро доставщиком еды.
Затем, до открытия своего собственного ресторана Джонни работал в мини-баре Хосе Андреса, ставил спектакль в Mugaritz в Сан-Себастьяне, Noma в Копенгагене и участвовал в шоу Netflix - Final Table.
Джонни потребовалось почти два года, чтобы открыть собственный ресторан, и теперь настало время, когда он расскажет нам свою историю.

Шеф - повар ресторана Reverie, Вашингтон

ГАСТРОЛАБ

13:00 — 13:45

Границы ожиданий. Как делать свое дело и не гнаться за трендом
Рустам Тангиров
Рустам Тангиров
Рустам Тангиров – работал шеф-поваром самого высокого ресторана в Европе SIXTY и небольшого ресторанчика в Финляндии Saimaa Life Gastrocafe. Фуд-дизайнер, постоянный ведущий передач «Красивая подача» на канале «Еда» и «Секреты шеф-повара» на «Пятом» «Литература на вкус» на 78 канале. Шеф-повар и совладелец Териберка бар. В активе Рустама – проведение роскошных гастрономических мероприятий и стажировки за рубежом в легендарных ресторанах Испании, Франции, Скандинавии и Тайланда. Рустам Тангиров – обладатель многочисленных кулинарных наград, полученных на российских и международных конкурсах. Судья WACS международной Категории B. Владелец кулинарной студии T.R.Class. В 2018 году выпустил книгу «Красивая Подача» тиражом 2000 шт. Была распродана полностью за 3-4 месяца! В 2019 году выйдет вторая книга «Дикая Кухня» где будут рецепты простых, но красивых блюд, которые готовятся из продуктов добытых лично шефом и приготовлены либо на костре либо в русской печи! Так же Рустам единственный шеф в России который сам добывает со дна Баренцева моря ежей, гребешка, водоросли и краба….. а потом вечером дает их гостям на сервис. Специализируется в трех дисциплинах: это современная русская, северная и азиатская кухни.

Шеф - повар

ШЕФ. TALKS

13:30 — 14:25

Морской гриль-ассорти: креветки, мидии, гребешки и кальмар
Сергей Лигай
Сергей Лигай

Шеф-повар Seafood Factory

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

13:30 — 14:30

Особый продукт. Телячья нога. Как подать красиво и со вкусом
Виктор Белей
Виктор Белей
Виктор Белей – шеф с более чем 10-летним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей, а также кулинарных телешоу на федеральных каналах. Обслуживал саммиты с участием первых лиц России и глав иностранных государств. Виктор Белей живо интересуется российскими гастрономическими продуктами, традиционными технологиями приготовления. Редкий в наши дни шеф-повар, для которого ухват является не артефактом, а важным орудием труда!

Шеф - повар UHVAT

ШЕФ. ОГОНЬ

13:30 — 14:30

Еда под крепкий алкоголь. Новые и понятные блюда
Андрей Савенков
Андрей Савенков
Андрей Савенков, новый шеф-повар ресторана Doctor Whisky (г Ялта), получил образование и начал карьеру повара в Таллине (Эстония). Первым местом работы стал ресторан Revalia в туристическом центре города, на Ратушной площади, где Андрей довел свою работу с грилем и открытым огнем до совершенства. Продолжил свой поварской путь Андрей в стейк-хаусе Goodwin, где дослужился до шеф-повара, после чего открыл ресторан Goodwin в Хельсинки (Финляндии). Далее была снова работа в таллинских ресторанах D.O.M., Villa Mary и Trofe на позициях су-шефа и шеф-повара. В 2015 году Андрей приехал в Крым и влюбился в его природу и местные продукты. Вдохновившись, стал шеф-поваром ресторана Eat.Me в Ялте. В должности шеф-повара ресторана Doctor Whisky с 1 марта 2018 года.

Шеф-повар ресторана Doctor Whisky, г. Ялта

Артур Видинш
Артур Видинш
Свой кулинарный путь начал в Таллинской Торгово-Кулинарной школе. Первым местом работы стал ресторан "Oliver" в городе Таллин, где за 7 лет прошел все этапы от стажера до су-шефа. Далее был приглашен в ресторан авторской кухни D.O.M. Там научился искусству сочетаний ярких вкусов паназии и классической французской кухни. В период работы в этом ресторане у Артура открылось стремление к дизайнерскому оформлению блюд, которое Артур развивает и по сей день.
После работы в D.O.M. появилась уникальная возможность принять участие в проекте, который возглавил известный финский повар и обладатель звезды Мишлен Jouni Toivanen. Благодаря приобретенному опыту ему удалось сделать значительный шаг в своем развитии. Знаковым периодом в карьере стал авторский проект в элитном поселке в пригороде Таллина, где из шикарной виллы на берегу моря сделали ресторан "Villa Mary" После принимал участие в различных кулинарных конкурсах и стартапах.
Самыми запоминающимися событиями 2018 года стали: поездка в Турин в составе российской делегации на фестиваль Discover Russian Cuisine и европейский отборочный тур Bocuse d’Or и участие в престижном международном фестивале "Русско-Французские Гастрономические сезоны" в Монако.

Су - шеф ресторана DOCTOR WHISKY, Ялта

ШЕФ. ПОДАЧА

13:30 — 14:30

Взаимодействие шеф-повара и пиар-менеджера. Командная работа
Мария Тюменёва
Мария Тюменёва
Более 15 лет опыта работы в продвижении, рекламе, маркетинге, PR. Специалист в области гастрономического PR.
Управляющий партнер коммуникативного агентства «Аппетитный Маркетинг».
«Аппетитный маркетинг» - самая динамичная и быстро развивающаяся компания в области гастрономического PR. В портфолио агентства более 100 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров.

Основатель коммуникативного агентства «Аппетитный Маркетинг»

Антон Ковальков
Антон Ковальков
Антон Ковальков родился в 1984 году в городе Саров Нижегородской области. В возрасте 17 лет начал свою профессиональную деятельность в Нижнем Новгороде в ресторане «Венский вальс». Спустя два года Антон стал су-шефом в ресторане «Золотая Вилка» под руководством итальянского шеф-повара Анжело Арена. В возрасте 22 лет открыл ресторан авторской кухни THE KITCHEN by Anton Kovalkov, в котором применил навыки, полученные в своих первых стажировках в лучших ресторанах мира: Hibiscus (Лондон) и Noma (Копенгаген). С 2011 по 2012 год Антон продолжил череду стажировок и отправился в США, где перенимал опыт коллег из ресторанов Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3*Michelin), Corton (Нью-Йорк, 2*Michelin), Alinea (Чикаго, 3*Michelin, лучший ресторан Северной Америки), Atelier Crenn (Сан-Франциско, шеф-повар и владелица ресторана Доминик Кренн признана лучшей женщиной-шефом 2016 года, The World 50 The Best).
После интенсивных стажировок в Америке Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню, проводит дегустационные вечера и мастер-классы. В 2013 году Антон Ковальков впервые принимает участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow и в мае этого же года переезжает в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана «22.13».
В числе лучших российских шефов Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвященных русской кухне. В качестве спикера его привлекают к участию в фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, ОДА! ЕДА! в Москве. В качестве гастрономического посла Антон выступает на Milan Expo 2015 в Италии. В этом же году принимает участие в проекте Masters of the Taste: в составе восьми лучших шефов Москвы посещает ресторан El Celler de Can Roca (занявший первое место в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants) и далее с ответным визитом принимает одного из братьев Джоана Рокка в ресторане «Фаренгейт», кухню которого Антон возглавляет с 2014 года. В августе 2015 года в составе международного фестиваля Omnivore едет с гастролями в Монреаль (Канада), где выступает с авторитетными мировыми шефами и проводит поп-ап ужин с коллегами из Парижа и Монреаля. В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и в качестве первого представителя из России шеф представляет доклад о современной русской кухне. Также в апреле 2017 года Антон представляет Россию и выступает спикером на фестивале Omnivore Paris, рассказывает о своём видении российской кухни на главной сцене фестиваля. В июне 2017 года Антон принимает участие в лондонском фестивале ChefStock и выезжает на гастроли в ресторан Alyn Williams (1* Michelin).
В должности шеф-повара Антон работал в следующих московских ресторанах: «22.13» (ресторанная группа Global Point), «Фаренгейт» (Maison Dellos), Josper & wine Bar «Steak it Easy» (холдинг RestArt). В мае 2018 года Антон присоединился к Объединённой Компании «Рестораны Раппопорта» и возглавил кухню ресторана «Белуга».

Шеф - повар ресторана "Белуга"

ШЕФ. БИЗНЕС

13:40 — 14:15

Чемпионат России по пицце. Номинация "Пицца-акробатика. Индивидуальный freestyle"
Александр Богданов
Александр Богданов
Обучался профессии пиццайоло в Италии, в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaiolli.
На его счету десятки обученных мастеров по пицце в России. Среди прочего, Александр Александрович:
• Вице-президент Федерации пицца-акробатики России.
• Сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli
• Трехкратный Чемпион России по пицце 2014, 2016, 2018 год.
• Серебряный призёр России по пицце 2015 год.
• Бронзовый призёр чемпионата Китая по пицце 2014 год.
• Многократный участник международных соревнований.

Тренер Школы пиццы by Rosso Forni

Анатолий Сурков
Анатолий Сурков
- член Федерации пицца-акробатики России
- участник Чемпионата России по 2014-2017г.
- победитель Открытого Чемпионата Китая по пицце 2015г.
- участник Чемпионата мира по пицце 2015г. Прама, Италия.
- призер в номинации creativa pizza на Internstional Pizza Championship 2016г. Бухарест, Румыния.
- проходил обучение в Scuola Italiana Pizzaioli. Каорле, Италия.
- призер и судья региональных соревнований 2016-2017г. (Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль).

Тренер Учебного центра компании Додо Пицца

Leonardo Trappoloni
Leonardo Trappoloni

Руководитель московского филиала Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, пицца-шеф ресторана BRO&N

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

Аркадий Грицевский
Аркадий Грицевский
- Прошел путь от шеф-повара до владельца ресторана
- Действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association)
- Эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства
- Вице-президент Союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности

Основатель сети мини-пиццерий Pizza da Mamma. Президент Федерации пицца-акробатики России

Андрей Кошкодан
Андрей Кошкодан
Прошел путь от рядового повара до су-шефа в ресторанах легендарного Савелия Либкина - «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик».
Осваивал тайскую и индийскую кухню в Бангкоке.
Прошел стажировку в Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) и занял второе место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе.
В 2018-м ресторан Luciano под его руководством вошел в топ-70 Лучших ресторанов с пиццериями в мире. Премия “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World” основана кураторами профессионального журнала Ristorazione Italiana в сотрудничестве с лучшими журналами итальянской кухни за рубежом, отраслевыми экспертами, эно- и гастрожурналистами, фуд-блоггерами и сотрудниками ICE (Итальянское Агентство внешнеэкономической деятельности).

Шеф-повар ресторана Luciano (Москва)

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

14:00 — 15:00

Антон Головань. Один день из жизни шеф - повара ресторана "Барин", Краснодар
Антон Головань
Антон Головань
Чрезвычайно позитивный молодой и амбициозный шеф с юга России. По его словам – очень рано осознал, чем хочет заниматься всю свою жизнь, поэтому на всём своём карьерном пути встречал мудрых наставников, которые помогли обойти все острые углы совершенно безболезненно. 7 лет назад встал у руля одного из топовых ресторанов Краснодара, где и работает по сей день. Самой главной своей заслугой скромно считает создание своей команды профессионалов, приверженных профессии, и правильного настроя, который подпитывает работу коллектива. Склонен к традиционализму, но после стажировки в ресторане СЕВО ,1* Мишлен, в Мадриде, начал активно использовать передовые техники, перефразировать, с кулинарной точки зрения, знакомые рецепты и вытаскивать из памяти ключевые гастрономические переживания из детства и юности.
“Ресторан «Барин» - это такая продолжительна попытка усидеть не просто на двух стульях, а прямо весь актовый зал своей задницей занять! Мы всё хотим и толпу мужиков борщом да салом накормить и гастрономический сет в меню вмонтировать, и чтоб гости гостиницы пообедать могли с южным колоритом. Ну как МЫ… Меня всё тянет на подобный мультиформат. Пока всё идёт отлично! Отзывы радуют! Но год от года мы становимся старше и речь тут вовсе не о возрасте. Растёт, взрослеет уровень вкусов, сложность монтажа, «многоходовочность» в заготовках полуфабрикатов. Сокращается само меню. Мы на правильном курсе! Уверен – скоро мы явим нечто совершенно потрясающее! Ну а если вдруг нет – у нас всегда есть отличные пельмешки!”

Шеф - повар ресторана "Барин", г. Краснодар

ГАСТРОЛАБ

14:15 — 15:00

За границей. Как австралийский шеф оказался на кухне в Москве. В чем разница управления
Tom Halpin
Tom Halpin
Том Халпин - австралийский шеф-повар, специализирующийся на локальных продуктах и уникальных вкусовых сочетаниях
Том готовит в основном на гриле и использует для создания своих блюд, знания, полученные в путешествиях, которые его так вдохновляют.
Том был шеф-поваром в 3-х известных ресторанах, а также в ресторане «Noma» в Копенгагене, где проработал 4 года. Завоевал почетное первое место в конкурсе Iron Chef Thailand.
Последние два года Том постоянно путешествовал и открыл для себя практически весь мир гастрономии, прежде чем открыть свой собственный ресторан «Иностранцы» в Москве. В ресторане «Иностранцы» Том открывает и показывает в своих блюдах необъятные пейзажи и всю красоту России, при помощи ингредиентов, техник и необычных вкусовых сочетаний.

Шеф-повара ресторана "Иностранцы"

ШЕФ. TALKS

14:30 — 15:30

Семинар "4-х этажное предложение KraftHeinz Foodservice"

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

14:30 — 15:30

Знания рядом. Практика в России. Где учиться?
Роман Лошманов
Роман Лошманов

Ведущий блога "Вечерний Лошманов"

Юлия Митрович
Юлия Митрович

Соосновательница кулинарной школы и школы ресторанного менеджмента Novikov School, управляющий партнер

Илья Ниценко
Илья Ниценко

Вице-президент по маркетингу и продажам Группы компаний "Заречное", Москва

Наталья Резникова
Наталья Резникова
Опыт в сфере HoReCa более 8 лет.
Родилась в г.Одесса, окончила Санкт-Петербургский государственный экономический университет,
получила степень MBA (Master of Business Administration).
Работала руководителем отдела маркетинга сети ресторанов «Бахрома», сети премиальных мясных лавок, занимала позицию руководителя отдела маркетинга и продаж сети отелей Mozart Hotel Group.
Принимала участие в антикризисном управлении школы SWISSAM (Институт гостиничного, ресторанного дела и кулинарного искусства).
В 2017 году работала директором по развитию сети магазинов KASUMI.
На сегодняшний день Наталья руководит школой СВЧ в Петербурге, которая обучает профессионалов и любителей поварскому искусству.
Так же школа проводит обучение по направлению менеджмента и регулярно проводит открытые лекции с
участием востребованных шеф-поваров России и Европы.
В основном составе преподавателей школы самые известные шеф-повара Санкт-Петербурга и Москвы.

Генеральный директор школы СВЧ (Санкт-Петербург)

ШЕФ. SKILLS

15:00 — 15:55

Крем из печеных баклажан в печи с колбасками и сальсой из клубники
Давид Тертеров
Давид Тертеров

Бренд шеф компании Best Restaurant Sistem мясного ресторана "Пурпурная Овца" г. Севастополь

Андрей Диденко
Андрей Диденко

Бренд шеф компании Best Restaurant Sistem рыбного ресторана Баркас г. Севастополь

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

15:00 — 16:00

Летние рецепты с сыром
Николай Сарычев
Николай Сарычев
Большой опыт в итальянской (домашняя паста, пицца, ризотто)‚ европейской кухне‚ знание пивной кухни‚ выпечка хлеба, открытие ресторана с нулевого цикла. Разработка и развитие общей гастрономической концепции предприятия. Практическая проработка и внедрение в меню новых блюд. Развитие производства‚ внедрение прогрессивных методов обучения и форм обслуживания. Учёт. Технологическая нормативная документация. Следование модным кулинарным тенденциям. Корпоративное питание. Тематические банкеты. Vip-обслуживание. Специалист по приготовлению дикого мяса. В совершенстве владеет навыками приготовления всевозможных настоек, в том числе и медовухи и хреновухи.

Основатель и шеф-повар консалтинговой компании Silver Fork, шеф-консультант компании Hochland Russia LLC

ШЕФ. ОГОНЬ

15:00 — 16:00

ТОП возможностей для шефа за рубежом: мероприятия, обучение, стажировки. Что выбрать?
Юлия Чеснокова
Юлия Чеснокова
Food & Success ("Еда и Успех») - международный образовательный проект для рестораторов и поваров.
Юлия - охотник за талантами, инновациями, трендами и лучшими ресторанными концепциями мира.
Автор уникальных тренингов для поваров на базе мишленовских ресторанов и бизнес - курсов для рестораторов от Нью-Йорка до Гонконга.
Спикер, который провел более 100 образовательных проектов за последние 7 лет на рынке.
Сооснователь RestArt Forum - бизнес - форума в Киеве.
Коммуникационный партнер ведущих гастрономических и ресторанных ивентов мира.
Автор статей для журналов по ресторанным трендам и новым бизнес моделям в HoReC

Основатель и СЕО Food & Success

ШЕФ. БИЗНЕС

15:00 — 16:00

Высокая кухня. 4 блюда. 4 разные подачи. Почему у нас не как в Европе

ШЕФ. ПОДАЧА

15:30 — 16:30

Андрей Красов. Один день из жизни шеф-повара Lucky Izakaya Bar, Москва
Андрей Красов
Андрей Красов
Работает в ресторанном бизнесе с 19 лет. Карьера началась в суши-баре «Евразия» в Орле. Затем работал в санкт-петербургском гастробаре «Винный шкаф» и московском ресторане «Фаренгейт». Главное в работе — быть честным с самим собой. С детства занимается иллюстрациями.

Шеф - повар Lucky Izakaya Bar

Максим Горелик
Максим Горелик
Карьера началась 7 лет назад в Красноярске: сначала работал барменом в небольшом баре, спустя год участвовал в открытии коктейльного бара. Еще пару лет работал барменом в Красноярске, Питере и Москве. Параллельно принимал участие в российских и международных конкурсах барменов: Cantineros De Rusia, Friends Cocktail Cup, Daiquiri Cup, Bacardi Legacy, DRWС, Disaronno. До запуска ресторанов Margarita Bistro и Lucky Izakaya Bar работал шеф-барменом в проектах Bruce Lee Bar и с открытия CEVICHERIA. Несмотря на то что каждый проект индивидуален и неповторим, коктейльные карты выдержаны в одном стиле – это эстетика и минимализм.

Шеф - бармен Margarita Bistro и Lucky Izakaya Bar

ГАСТРОЛАБ

15:30 — 16:15

Границы знакомого. История завтраков: московские и российские
Максим Сырников
Максим Сырников
Автор книг о русской кухне
Ведущий кулинарных передач на канале "Спас"
Почётный президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров
Бренд-шеф проекта "Добрянка ( Новосибирск)
Бренд-шеф ресторана "Гусь-Карась" ( Владивосток ).

Бренд - шеф проекта "Добрянка", Новосибирск и ресторана "Гусь - Карась", Владивосток

Владислав Пискунов
Владислав Пискунов
Владислав Пискунов – шеф - повар ресторана "Матрёшка" (Maison Dellos), автор кулинарных книг и телеведущий.

Шеф - повар ресторана «Матрёшка»

ШЕФ. TALKS

15:40 — 16:00

Презентация "Почему Piterprof это лучший выбор для вас?"

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

16:00 — 16:45

Чемпионат России по пицце. Номинация "Самая быстрая растяжка"
Александр Богданов
Александр Богданов
Обучался профессии пиццайоло в Италии, в старейшей школе пиццы Scuola Italiana Pizzaiolli.
На его счету десятки обученных мастеров по пицце в России. Среди прочего, Александр Александрович:
• Вице-президент Федерации пицца-акробатики России.
• Сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli
• Трехкратный Чемпион России по пицце 2014, 2016, 2018 год.
• Серебряный призёр России по пицце 2015 год.
• Бронзовый призёр чемпионата Китая по пицце 2014 год.
• Многократный участник международных соревнований.

Тренер Школы пиццы by Rosso Forni

Анатолий Сурков
Анатолий Сурков
- член Федерации пицца-акробатики России
- участник Чемпионата России по 2014-2017г.
- победитель Открытого Чемпионата Китая по пицце 2015г.
- участник Чемпионата мира по пицце 2015г. Прама, Италия.
- призер в номинации creativa pizza на Internstional Pizza Championship 2016г. Бухарест, Румыния.
- проходил обучение в Scuola Italiana Pizzaioli. Каорле, Италия.
- призер и судья региональных соревнований 2016-2017г. (Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль).

Тренер Учебного центра компании Додо Пицца

Leonardo Trappoloni
Leonardo Trappoloni

Руководитель московского филиала Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, пицца-шеф ресторана BRO&N

Максим Краснолуцкий
Максим Краснолуцкий

Бренд-Шеф CooKing

Аркадий Грицевский
Аркадий Грицевский
- Прошел путь от шеф-повара до владельца ресторана
- Действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association)
- Эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства
- Вице-президент Союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности

Основатель сети мини-пиццерий Pizza da Mamma. Президент Федерации пицца-акробатики России

Андрей Кошкодан
Андрей Кошкодан
Прошел путь от рядового повара до су-шефа в ресторанах легендарного Савелия Либкина - «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик».
Осваивал тайскую и индийскую кухню в Бангкоке.
Прошел стажировку в Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) и занял второе место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе.
В 2018-м ресторан Luciano под его руководством вошел в топ-70 Лучших ресторанов с пиццериями в мире. Премия “70 Best Restaurants with Pizzeria in the World” основана кураторами профессионального журнала Ristorazione Italiana в сотрудничестве с лучшими журналами итальянской кухни за рубежом, отраслевыми экспертами, эно- и гастрожурналистами, фуд-блоггерами и сотрудниками ICE (Итальянское Агентство внешнеэкономической деятельности).

Шеф-повар ресторана Luciano (Москва)

АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ

16:00 — 17:00

Обучение и повышение квалификации зарубежом. Как правильно выбрать программу
Светлана Белоусова
Светлана Белоусова

Основатель Кулинарный Центр Светланы Белоyсовой, гастрономический эксперт

ШЕФ. SKILLS

16:30 — 17:25

Печенье из сахара мусковадо. Шоколадный фондан. Морковный бисквит с печеными фруктами
Павел Федотов
Павел Федотов

Шеф-повар бара "Борода" Раменское

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

16:30 — 17:30

Форель. Три рецепта на огне

ШЕФ. ОГОНЬ

16:30 — 17:30

Едим руками. Идеи меню для винного бара
Илья Бурнасов
Илья Бурнасов
Илья Бурнасов — амбициозный и талантливый бренд-шеф (Hitch, Apres Ski) из Петербурга. Прошел несколько стажировок, в том числе в московском ресторане White Rabbit и в лондонских Beats, Zelman Meats и Burger & Lobster у легендарного ресторатора Михаила Зельмана.
В рамках работы в ITALY GROUP ярко и успешно успел проявить себя в самых разных направлениях. Сначала — в современной итальянской гастрономии, работая бок о бок с успешным шеф-поваром Валентино Ботемпи, затем — в небанальном стейк-хаусе Hitch, где зарекомендовал себя настоящим знатоком мяса. В данный момент Илья Бурнасов также является бренд-шефом загородных проектов группы, в том числе ресторана Apres Ski. А с лета 2017 года креативную кухню Бурнасова, воплощенную в авторских тапасах, также можно попробовать в «Ателье. Tapas&Bar» на Лахтинской улице. Кроме того, Илья регулярно участвует в гастрономических фестивалях, таких как «О, да, еда!», Gastreet, «Завтрак Шефа». Занял второе место во всероссийском конкурсе молодых шеф-поваров «На высоте» в 2017 году. В январе 2018 года Илья Бурнасов представлял Россию на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion, который собирает лучших шеф-поваров со всего мира.

Бренд- шеф ITALY GROUP

ШЕФ. ПОДАЧА

16:30 — 17:30

Как строить бренд российской кухни не в Москве
Андрей Матюха
Андрей Матюха
Ресторан «The Печь» является первым авторским проектом, где представлена любимая всеми, родная кубанская кухня, необычная интерпретация которой придаёт ей новый взгляд и вкус. Неотъемлемой частью ресторана является настоящая русская дровяная печь.
Основная идея второго кулинарного проекта «Угли-Угли» в том, чтобы применять новые решения при приготовлении блюд на открытом огне, используя продукты регионов России, преимущественно Кубани. Здесь можно столкнутся с необычными вкусами и сочетаниями, дополняющими основной ингредиент, приготовленный на углях.
Моя кухня — это всегда диалог с гостем, отношения, которые создают воспоминания...

2018 г. Ресторанная премия «Wheretoeat Юг». Номинация «Шеф повар года»
2017 г. Национальный отборочный тур на конкурс высокой кухни «Bocuse d`or», г.Москва - золотая медаль
2017 г. Национальный отборочный тур на конкурс высокой кухни ««Bocuse d`or», г.Москва - серебряная медаль
2015 г. Премия «Краснодар Magazine». Номинация «Люди года - 2015»
2014 г. Тренер команды России на Европейском отборочном туре конкурса высокой кухни «Bocuse d`or Europe», Швеция
2013 г. Международный кулинарный фестиваль, Малайзия:
- Номинация «Основное блюдо из мяса» - бронзовая медаль
- Номинация «Ассорти закусок» - бронзовая медаль
2013 г. Международный гастрономический фестиваль, Турция:
- Номинация «Блюдо модерн» - золотая медаль
- Категория «Командное первенство» - серебряная медаль
2012 г. Всероссийский чемпионат по поварскому искусству, г. Москва:
- Категория «Командное первенство» - золотая медаль


Шеф - повар и владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли», г. Краснодар

ШЕФ. БИЗНЕС

16:45 — 17:30

Границы дозволенного. Моноконцепция. Мифы и реальность
Кирилл Мартыненко
Кирилл Мартыненко
Родился 09 июня 1966 года в Москве. В 1989 году, после окончания Московского Энергетического Института устроился в ресторан «У Юзефа», там успел попробовать себя в качестве официанта и помощника повара. После этого работал в ресторанах «Ассоль», «Анна Монс», «У Петра», «Тигрис», «Александр Блок», пройдя путь от повара до шеф-повара. В течение нескольких лет проходил стажировки в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 года был корпоративным шеф-поваром компании «Глобал Фудс», крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей.
С 2004 по 2006 год исполнял обязанности концепт шефа в управляющей ресторанной компании «RP-Com» (стейк хаусы «Goodman», французские кафе «Le Gateau», пивные рестораны «Колбасофф», итальянский ресторан «Паста де ла Мама»). С 2007 года Кирилл является управляющим партнером сети доступных стейк хаусов «Торро Гриль».
В октябре 2013 г. управляющие партнёры Антон Лялин и Кирилл Мартыненко, объездив полмира в поисках рецептов на морскую тему, открыли ещё один ресторан - Boston Seafood&Bar. В 2016 году распахнула двери винотека Magnum, а в декабре 2018 заработал первый ресторан сети KREVETKA Seafood.

Управляющий партнер и бренд-шеф сети доступных стейк хаусов Torro Grill, ресторана Boston Seafood&Bar, винотеки Magnum, KREVETKA Seafood

ШЕФ. TALKS

17:00 — 18:00

Pedro Pena Bastos. Один день из жизни шеф-повара CEIA, Лиссабон
Pedro Pena Bastos
Pedro Pena Bastos

Шеф-повар ресторана CEIA , Лиссабон, Португалия

ГАСТРОЛАБ

17:15 — 18:00

Технологии искусственного интеллекта для увеличения вашей прибыли
Дмитрий Папин
Дмитрий Папин

Key account manager в компании iiko

ШЕФ. SKILLS

19 июня,

10:30 — 11:25

Злаковая каша на кокосовом молоке с сезонными фруктами на гриле
Михаил Поздняков
Михаил Поздняков

Шеф-повар Киево-Печерской Лавры

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

10:30 — 11:30

5 основных ошибок при запуске новой концепции

ШЕФ. БИЗНЕС

10:30 — 11:15

Еда без границ. Не только рестораны. Шеф, который помогает другим
Олег Ольхов
Олег Ольхов
Шеф-повар, телеведущий
(Канал Спас: "Монастырская кухня", "Блюдо дня")
Член Московской ассоциации кулинаров.
Член "Shef's team Russia"
Эксперт по русской, постной, монастырской кухне. Создатель и руководитель кулинарной школы "Готовим с Олегом Ольховым".
Шеф-повар Данилова мужского монастыря 2008-2018
Бренд-шеф НП Центр «Возрождения Традиций» 2016-2018
Стаж шеф-повара 14 лет
Общий поварской стаж 29 лет
Эксперт национального чемпионата по профессиональному мастерству для людей с инвалидностью «Абилимпикс» в компетенции «Кулинарное дело»
Автор 9 кулинарных книг о постной и монастырской кухне.

Шеф-повар, телеведущий (Канал Спас: "Монастырская кухня", "Блюдо дня"), член Московской ассоциации кулинаров, член "Shef's team Russia"

ШЕФ. TALKS

10:30 — 12:30

Персональный бренд для шеф - повара. Практическая проработка
Жанна Прашкевич
Жанна Прашкевич
Успешно разрабатывает стандарты гостеприимства, обучения персонала, постановки сервиса в ресторанах и гостиницах
Руководитель DPR Studio, в профиле которой - более 40 реализованных маркетинговых проектов для заведений Казахстана и России
Автор собственных исследований в области психологии сервиса, методологии гостеприимства
Глава программы разработки стандартов гостеприимства, обучения персонала и постановки сервиса в ресторанах и гостиницах
Выпускница Эриксоновского университета, МФПУ факультета «Организационная психология», а так же Yonsey University, Korea факультета Hospitality& HealthCare Marketing
Куратор Школы сервиса в Novikov School

Куратор школы сервиса Novikov School. Руководитель маркетингового бюро DPR, консультант по маркетингу систем гостеприимства

ШЕФ. SKILLS

10:30 — 11:30

Овощной бум. Вегетарианский сет на гриле
Илья Васильев
Илья Васильев
Был учеником известного и популярного шефа Джакомо Ломбарди, с которым начинал свою карьеру в ресторане Pepperoni в качестве стажера. Пройдя множество стажировок заграницей, Илью Васильева стали приглашать вести собственные проекты такие как «Оливковый пляж» (GINZA PROJECT) и GOOD STORY на Шри - Ланке, а также руководить и координировать DOOR 19, принадлежащий объединению «Артквартал» и 15 BAR+KITCHEN. Стажировка и работа в различных ресторанах научили таким качествам как уверенность, выносливость, скорость, усердие, ответственность и, конечно, уважение к продуктам и своей команде.

Шеф - повар LevelDva

ШЕФ. ОГОНЬ

11:00 — 12:00

Александр Волков - Медведев. Один день из жизни шеф - повара ресторана Ruski, Москва
Александр Волков-Медведев
Александр Волков-Медведев
Молодой столичный шеф, до Ruski работавший вместе с Сауле Кейпмайнинем в «Orange3», Режисом Тригелем, Натаном Дэллимором и Натали Хостинг в «Стрелке» и в ресторане «Пушкинъ» с Андреем Маховым.
Гастрономический почерк - использовать простые, доступные продукты, делать акцент на взаимодействии вкусов.
Любит nordic style с его разнообразными ягодами, сочетанием несочетаемого и продуктами, приготовленными путем длительного томления.

Шеф - повар RUSKI

ГАСТРОЛАБ

11:00 — 13:00

Как работать с фуд - стилистом и фуд - фотографом. Зачем это нужно
Анна Реус
Анна Реус
Анна - дизайнер со стажем 13 лет. Основатель проекта Menufoto.
Разрабатывает концепты дизайна меню, выставляет композиции на съемке, ведет проекты меню с нуля под ключ.

Арт - директор, дизайнер - стилист проекта Menufoto

Александр Хомяков
Александр Хомяков
Александр - фотограф с 13 - ти летним стажем работы, основатель своей школы. Последние 6 лет является ведущим фуд - фотографом проекта Menufoto. На счету у Александра, более 50 кейсов по съемке для меню и большой опыт преподавания фотокурсов для специалистов.

Фуд - фотограф проекта Menufoto

ШЕФ. ПОДАЧА

11:45 — 12:30

Границы между ресторатором и шеф-поваром. Кто главный, и как продолжать вдохновлять друг друга
Матильда Шнурова
Матильда Шнурова
Матильда Шнурова — предприниматель, ресторатор, владелица балетной школы “Айседора” и ресторана новой русской кухни “Кококо”.
После знакомства с шеф-поваром Игорем Гришечкиным, в 2012 году Матильда открывает ресторан фермерской кухни “Кококо”.
Сами Гришечкин и Шнурова позиционируют концепцию ресторана как “новая русская кухня”, придерживаясь принципа “сезонности и локальности” (используя местные продукты).
“Главный принцип новой русской кухни заключается в том, что мы, отталкиваясь от наших традиций и продуктов, берем на заметку опыт иностранных коллег и делаем новое блюдо”.
Изначально ресторан располагался на улице Некрасова, однако в феврале 2016 года в ходе расширения переехал в отель W на Вознесенском проспекте.
Ресторан неоднократно оказывался в топ-10 лучших ресторанов Петербурга по версии журнала Where.
В 2015 году был включён в список 10 лучших ресторанов Петербурге по версии сайта restoclub.ru
В 2016 году Матильда Шнурова стала победителем в разделе “Топ-50” в категории “Рестораны”.
В 2016 году ресторан “Кококо” был включён в список “25 лучших ресторанов при отелях” по версии Conde Nast.
В ноябре 2016 года ресторан запустил свой интернет-магазин, в котором можно купить выпечку и торты собственного изготовления, а также фермерские продукты.
Ресторан "Кококо" неоднократно оказывался в топ-10 лучших ресторанов Петербурга по версии журнала Where.
В 2015 году был включён в список 10 лучших ресторанов Петербурге по версии сайта restoclub.ru
В 2016 году был включён в список “25 лучших ресторанов при отелях” по версии Conde Nast.

Предприниматель, ресторатор, владелица балетной школы “Айседора” и ресторана новой русской кухни “Кококо”.

ШЕФ. TALKS

12:00 — 12:55

Крымские мидии в томатной сальсе
Давид Тертеров
Давид Тертеров

Бренд шеф компании Best Restaurant Sistem мясного ресторана "Пурпурная Овца" г. Севастополь

Андрей Диденко
Андрей Диденко

Бренд шеф компании Best Restaurant Sistem рыбного ресторана Баркас г. Севастополь

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

12:00 — 13:00

Сезонный авторский сет на гриле
Дмитрий Путилин
Дмитрий Путилин
Опыт работы шеф - поваром с 2005 г.

Бренд-шеф и организатор фестиваля "Русская каша".

Основные направления в кухне: русская, итальянская, кавказская.

Максимальная работа с местными фермерами - вот основное отличие от остальных шефов его региона.

Философия Дмитрия - не надо усложнять! Надо чувствовать продукт и любить его! Чувство вкуса во всем, нельзя перегружать блюда!



Шеф - повар, бренд - шеф фестиваля "Русская каша"

ШЕФ. ОГОНЬ

12:00 — 13:00

Тренды 2019. Как сделать так, чтобы они работали на вас
Игорь Приходько
Игорь Приходько
Совладелец агентства Practika Restaurant Consulting
Управляющий партнер, ресторан Capito / бар Выше Крыши
Суммарный опыт в индустрии питания 15 лет.
Игорь начал свой путь в 17, на должности официанта в группе компаний А. Новикова. В 18 лет стал самым молодым менеджером ресторана в холдинге. Прошел все этапы роста до генерального директора проекта.
После запуска ресторана BRO&N открыл консалтинговое агентство «Practika», которое специализируется на создании уникальных концепции и помощи, как опытным, так и начинающим рестораторам.
На счету агентства более 15 реализованных проектов (РФ/СНГ).
На данный момент является управляющим партнером и руководит отделом развития нескольких ресторанов в г. Москва.
Постоянный спикер отраслевых выставок и мероприятий в России и странах СНГ (PIR, Gastreet и другие).
Преподаватель и руководитель Novikov Business School.

Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School

Анна Акулич
Анна Акулич
Анна 17 лет в индустрии, из которых последние 13 лет в холдинге Novikov Group.
Прошла путь от официанта до директора по развитию Группы Компаний Аркадия Новикова.
На протяжении двух лет была бизнес-ассистентом и правой рукой Аркадия Новикова.
Занималась запуском таких проектов как пилотные FARШ, Сыроварня и Рыбы нет.
В настоящий момент является основателем и совладельцем сети китайских закусочных Чихо, а также партнером в консалтинговом бюро Practika Restaurant Consulting.
Автор образовательных программ и преподаватель в Novikov School.
Постоянный спикер крупнейших ресторанных ивентов России (Gastreet, ПИР и другие).

Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School

ШЕФ. БИЗНЕС

12:30 — 13:30

Влад Корпусов. Один день из жизни шеф-повара ресторана Stories, Москва
Владислав Корпусов
Владислав Корпусов
Владислав Корпусов - шеф-повар ресторана Stories(Москва). Свою карьеру начал с работы в старейшем ресторане Эстонии — Gloria.
В возрасте 21 года завоевал титул лучшего повара Эстонии по итогам конкурса «Повар года».
Работал в легендарном ресторане Ö (Таллин), Alexander (о.Муху), в Luomo (Хельсинки, 1* Michelin), в ресторане Fru K при отеле The Thief (Осло). А также cтажировался в ресторане Bagatelle (Осло, 1* Michelin), Ekstedt (Стокгольм, 1* Michelin) и др.
В 2015 году переехав в Россию, взял на себя руководство проектом PMI в Санкт-Петербурге.
А с 2016-го в Москве возглавил кухню ресторана «Мюсли», а в марте 2018 открыл ресторан Stories

Шеф - повар ресторана Stories

ГАСТРОЛАБ

13:00 — 13:45

Владимир Мухин: расширяя границы одного из самых важных ресторанных холдингов России
Владимир Мухин
Владимир Мухин
Владимир Мухин — повар в пятом поколении. Начал свою карьеру в 12 лет на кухне ресторана, где работал его отец. В 2004 году закончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Проходил стажировки в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ».
В 2000 году пришел на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1» к известному шефу Александру Николаевичу Филину, президенту Национальной Гильдии шеф-поваров. В 2003 году вместе с А. Н. Филиным открыл кафе «Булошная», а спустя год возглавил кухню, став самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.
Мухин стал первым в истории современной русской кухни российским шефом, гастролировавшим во Франции, здесь в 2009 году вместе с французским шефом Кристианом Этьеном он провел гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане «Christian Etienne» (*Miсhelin).
В качестве шеф-повара открыл рестораны «Житная, 10», «Виндзор». Прошел стажировку в ресторанах La Barone (Франция), El Celler de Can Roca (Испания), Khajimi (Япония), Can Gobany (Испания).
С 2012 года шеф-повар московского ресторана «White Rabbit».
В 2014 году возглавил кухню ресторана «Red Fox» в «Роза Хутор», который стал гастрономическим открытием Олимпийского сезона.
Владимир Мухин стал победителем III ежегодного Российского конкурса молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» (2013), получил право представлять Россию на международном конкурсе молодых поваров S. Pellegrino Cooking Cup и занял второе место. Массимо Боттура — шеф-повар третьего в списке 50 лучших ресторанов мира, — назвал это самым большим достижением современной русской гастрономии на своей памяти.
В 2014 году ресторан «White Rabbit» занял 71-ю строчку в списке ста лучших ресторанов мира World’s Best Restaurants по версии авторитетного британского журнала Restaurant magazine.
В 2014 году ресторан «White Rabbit», кухню которого он возглавляет, вошел в список 100 лучших ресторанов мира в 2014 году и поднялся сразу на 48 мест (с 71-го в 2014-м до 23-го) в 2015 году, став сенсацией рейтинга.
В 2016 году на награждении в Нью-Йорке «White Rabbit» занял 18-е место рейтинга, став первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге 2017 года ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а в 2018 улучшает этот результат до 15 места. До White Rabbit ни один русский ресторан не добирался до таких высоких позиций.
В 2017 Владимир стал учредителем первого международного гастрономического фестиваля IKRA.
В начале 2018 года стал соучредителем в ресторане «Горыныч», а в конце 2018 в ресторане «Сахалин»
Владимир Мухин – не только самый известный русский шеф-повар в мире, но и хранитель русских традиций и гастрономического наследия. Он считает своей миссией популяризацию русской кухни в мире. Мухин путешествует по России, особенно по маленьким деревням, отыскивая забытые рецептуры и уникальные региональные продукты — старинные живые закваски для хлеба, ставленный мед, березовый луб, лосиное молоко и др. Также холдинг White Rabbit под руководством Владимира Мухина наладил и поддерживает тесные взаимоотношения с 17 небольшими фермерскими хозяйствами, которые выращивают для ресторанов фрукты, овощи, травы, рыбу, а также собирают грибы и поставляют дичь.

Бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family

ШЕФ. TALKS

13:00 — 14:00

Шеф + маркетолог = продаваемое меню

ШЕФ. SKILLS

13:30 — 14:25

Жаркое с говяжьими рёбрами и копчеными овощами
Михаил Поздняков
Михаил Поздняков

Шеф-повар Киево-Печерской Лавры

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

13:30 — 14:30

Fast food / Street food. Как шеф-повар работает на фудкорте. Как готовить вкусно и красиво "траву"
Елена Савчук
Елена Савчук

Елена получила образование в школе Ragout у Алексея Зимина.

Свой путь в качестве шеф-повара Елена начала в сети «Хлеб и Вино».

С апреля 2016 года Елена возглавляла кухню гастрономического бара «Герои», благодаря чему заведение вошло в тройку самых популярных и любимых гастробаров города по мнению гостей и читателей Афиша.

С марта 2017 г. по 2018 г Елена была бренд-шефом ресторанов LavkaLavka (LavkaLavka.Юг и бургерная в ТЦ МЕГА.Теплый Стан и LavkaLavka на Петровке).

2018 г. Елена работала шеф-поваром Diplomat BAR

Шеф - повар гастробистро BOTWA

ШЕФ. ПОДАЧА

13:30 — 14:30

Фритюр от А до Я
Роман Степаненко
Роман Степаненко
Член российской ассоциации кулинаров, Член всемирной ассоциации шеф-поваров WACS, Международный кулинарный судья категории «В». Диплом Международной академии туризма и Высшей школы кулинарного мастерства. Работал в команде шеф-поваров на церемонии открытия и закрытия Универсиады 2013 в Казане. Шеф-контролер по международной безопасности питания на Зимней Олимпиаде 2014 г. в Сочи. Работал в команде шеф-поваров на «Grand Preix Formula-1» в Сочи, Чемпионате мира по футболу 2018 г. в Москве. Является владельцем консалтинговой компании «Chef Consulting» по предоставлению консалтинговых услуг от лучших шеф-поваров России в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса.

Бренд - шеф BUNGE PRO

ШЕФ. ОГОНЬ

13:30 — 14:30

Бухгалтер - калькулятор. Как наладить взаимодействие. Друг он или враг?
Михаил Елизаров
Михаил Елизаров
Автор серии книг HoReCa, лектор Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно», партнер школы MMIBA, бизнес-консультант, коуч, создатель авторского метода мотивации, магистр э.н., ресторатор, сооснователь школы бизнес-тренеров.

Однажды меня попросили назвать три основных отличия от всех имеющихся подходов моих коллег. Я выделил три ключевых момента:

1. В своей работе я раскрываю этимологию (суть) экономических терминов и понятий сегмента HoReCa через призму Достаточно Общей Теории Управления (ДОТУ) и концепцию управления суперсистемами.

2. Я практик до мозга костей и прошел все стадии от помощника повара во французском ресторане до генерального директора сети. Поэтому никогда не советую того, чего не пережил сам.

3. В своих проектах я уделяю ключевое внимание сути вещей, то есть делаю акцент на том, что на самом деле необходимо Заказчику и даю ему правильную информацию, хотя иногда Заказчик сам не подозревает, что именно это ему нужно.

Ресторатор, бизнес - коуч, автор книг, специалист по открытию и развитию заведений в сегменте HoReCa, партнер школы MMIBA

ШЕФ. БИЗНЕС

14:00 — 15:00

Дмитрий Ульянов. Один день из жизни бренд-шефа сети кинотеатров "Мираж Синема"
Дмитрий Ульянов
Дмитрий Ульянов
На данный момент активно развивается индустрия развлечений, в том числе и такое креативное направления, как кино.
В современном понятии кинематографа включают 2 компонента:непосредственно киноискусство и кинопромышленность, на базе которой фильмы создаются и демонстрируются публике.
Одним из самых популярных видов досуга и является посещение кинотеатров.
Количество кинотеатров сети «Мираж Синема» составляет 23 в различных регионах России. В каждом представлена полноценная ресторанная зона или фуд бары.
Как комплексно предоставить услуги для организации успешного досуга и является основной задачей сотрудников кинотеатра. Максимальная посещаемость равно успех компании, что естественно можно трактовать, как успешный бизнес. Сейчас мало лишь создать комфортабельные качественные условия просмотра, необходимо их дополнить целым комплексом услуг. Одно из наиболее важных – создание полноценного меню и уютной атмосферы ресторанной зоны. Как VIP направление - осуществление качественного обслуживания непосредственно в кинозалах.
Работая в компании на протяжении 16 лет, прошёл все этапы от помощника повара до должности бренд - шефа сети.
Создание грамотного меню, учитывая региональность , и является одной из основных задач бренд - шефа. Кинотеатр — это не только поп- корн, снеки и лимонады, но и возможность реализовать любые гастрономические идеи. Это новый уровень обслуживания.
Постоянный анализ рынка в регионах и активное внедрение новых концептов обслуживания позволяет успешно увеличивать посещаемость гостей кинотеатров сети.
За последние 5 лет открыл 12 новых ресторанов в кинотеатрах с различными концепциями.
В подчинении более 500 сотрудников.
Постоянно участвует в различных тренингах и мастер-классах.

Бренд – шеф сети кинотеатров «Мираж Синема»

ГАСТРОЛАБ

14:15 — 15:00

Гастрономия выходящая за границы
Евгений Викентьев
Евгений Викентьев
Евгений Викентьев - настоящая рок- звезда, первоклассный шеф- повар, любимец гастрономической публики Санкт-Петербурга, и просто отличный парень.
Овладев двумя специальностями – повара- кондитера и менеджера на предприятиях общественного питания, и проработав в лучших ресторанах Сакт-Петербурга Il Palazzo, La Maree, «ЕМ» «Волна», шеф отправился почти на 3 месяца служить коком на яхте в Средиземном море. После чего, накопив достаточно средств, Евгений отправился в путешествие под названием – стажировки в мишленовских ресторанах - Il Vescovado - Джузеппе Риккебоно и 41*experience - Альберта Адриа. И тут все и начлось: сначала с друзьями открыл в Петербурге «Винный шкаф» на Рубинштейна, затем – ресторан Hamlet + Jacks.
В январе 2016 г. - презентовал собственное видение новой русской кухни под аккомпанемент русских вин на фестивале Wine Professional в Амстердаме, а в июне - принял участие в фестивале «Русские гастрономические сезоны в Монако».
За пять лет работы шеф-поваром, да еще и в нескольких проектах параллельно, Евгений создал свыше 300 блюд, а так же все эти годы активно участвовал во всех главных гастрономических событиях страны и не только, таких как Omniwore, Ikra, «ПИР Экспо», «Завтрак Шефа», Gastreet, Fontegro.
А полгода назад Викентьев стал жить на две страны, открыв ресторан CELL в Шарлоттенбурге – с большой кухней, подходящей для экспериментов.
Евгений раскрывает вкусы местных продуктов, всячески комбинируя их с различными вкусами абсолютно разных стран, используя как традиционные родные северные техники, так и современные.

Шеф - повар ресторана «Винный Шкаф», Hamlet and Jacks, Cell

ШЕФ. TALKS

14:30 — 15:30

Взаимодействие шеф-повара и PR- команды. Детали работы во имя успеха
Илона Федотова
Илона Федотова

Генеральный продюсер компании IFStudioProduction, эксперт, гастрономический журналист.

Андрей Колодяжный
Андрей Колодяжный
Андрей родился в городе Минеральные Воды. Сегодня его по праву называют основателем направления «Гастроботаника» в России, в первую очередь, за глубокие познания в предмете. В самом начале своей работы, будучи еще рядовым поваром и не подозревая о существовании направления «гастроботаники», Андрей интуитивно интересовался использованием дикорастущих трав и растений в кулинарии. Настоящий переворот в сознании шефа произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье (Испания), ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и шеф-повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая, как и гастроботаника, основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу дикие растения.

В 2013 году Андрей Колодяжный становится Чемпионом Европы среди молодых поваров на кулинарном конкурсе в Греции. Участвует в многочисленных профессиональных соревнованиях по России. Но самый сильный рывок в карьере шефа произошел в период его работы в сочинском ресторане “Баран-Рапан”, где он работал в качестве бренд-шефа в 2014 – 2017 гг. В этот же период прошли знаковые стажировки в Европе: в ресторане Noma, (2* Michelin у шеф-повара Рене Редзепи) 2015 год; и в ресторане Geranium(3* Michelin, где он работал с шеф-поваром РасмусомКофоедом) 2015 год. Андрей Колодяжный – это сплав трудолюбия, таланта и преданности идее, ради которой живет и работает. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни. На сегодняшний день Андрей является бренд-шефом московского ресторана Modus, проводит исследования дикой природы средней полосы России совместно с ботаниками и биологами Российской Академии Наук, а также читает профильные лекции по «гастроботанике» в МГИМО.

Шеф - повар ресторана Modus

ШЕФ. SKILLS

15:00 — 16:00

Ресторанные обозреватели. Уроки шеф-повару в 2019-2020 году. Что готовить. Как себя вести
Ян Черепанов
Ян Черепанов

Ресторанный обозреватель, лучший по версии FoodShow Awards 2017

Анна Кукулина
Анна Кукулина

Винный и гастрономический журналист

Иван Глушков
Иван Глушков

Ресторанный критик, Saltmagazine.ru

Мария Лобанова
Мария Лобанова

Фудблоггер, ресторанный обозреватель Bazaar.ru, директор Lobanov PR Restaurant Consultancy

Александр Сысоев
Александр Сысоев

Основатель Российского Ресторанного Фестиваля

ШЕФ. БИЗНЕС

15:00 — 15:55

Треска и тайский соус в техасе .овощное соте и копченый кули из свеклы с маскарпоне
Илья Мищенко
Илья Мищенко

Бренд-шеф компании Альдженса

ЭКСПОЗИЦИЯ (стенд 2B08)

15:00 — 16:00

Как создать динамичное модное меню с оптимальным качеством блюд
Денис Перевоз
Денис Перевоз
Член правления Национальной Ассоциации Кулинаров
Судья международного класса WACS
Призёр международных и российских кулинарных чемпионатов

Шеф-повар, сочетающий в себе фундаментальные знания классической кулинарной школы, инновационный подход к приготовлению блюд и современный взгляд на подачу.
Окончил Московский Торгово-экономический университет и Международную академию туризма по специальности "Инженер-технолог пищевых продуктов”
Стажировался в известных заведениях Италии, Испании и Франции, таких, как ресторан Поля Бокюза, ресторан La Pergola, ресторан Arzak, получившие высшую оценку Красного гида Мишлен – три звезды

Шеф-консультант и совладелец консалтинговой компании РЕЦЕПТ УСПЕХА

ШЕФ. ПОДАЧА

15:00 — 16:00

Модная птица. Популярные блюда из цесарки
Андрей Жданов
Андрей Жданов
Андрей Жданов работал с ведущими шефами мира: с Аланом Яо, с Эдвардом Вуном, Микелем Броджиони и Мишелем Дель Бурго.
После знакомства с Адрианом Кетгласом начал работать русским шефом в ресторане «Чиполлино», одновременно с этим участвуя в открытии ресторана «Ла терраса».
Затем совместно с Адрианом Кетгласом открыл в Москве ресторан испанской кухни «12 виноградин» (12 Бозе иуаз). Это заведение в первый же год оказалось лидером в номинации «Открытие года», и на 85 месте в списке «100 лучших ресторанов мира» по версии Сан-Пеллегрино.
В 2011 году совместно с Адрианом Кетгласом Андрей Жданов участвует в открытии нового ресторана «ТЬе Сад».
В 2013 году призер премии «Серебряный Треугольник».
С 2014 года совместно с Адрианом Кетгласом открывает рестораны: Ар КйсЬеп, АР СЫскеп и АБК1 ВВр.
С 2015 по 2017 году ресторан Ар КксЬеп, Ар СЫскеп и АБКл входили в списки лучших и получали премии, в том числе «Золотая пальмовая ветвь», Т1теОи1, 8рооп Ошёе, АУЬегеТоЕа! и СаиИ тШа.
В 2015—лучший Рыбный Шеф в рамках фестиваля Рыбная Неделя.
В 2018 году стал «Шеф-поваром года», победив в голосовании издания «Афиша-рестораны».
Сегодня Андрей Жданов является одним из самых ярких и неординарных шефов России, он входит в пятерку лучших шефов страны и возглавляет группу успешных проектов - Ар кйсЬеп и А(1пВВР, работающих в Москве с 2014 года.

Шеф-повар Adri BBQ и AQ Kitchen

ШЕФ. ОГОНЬ

15:30 — 16:15

Границы профессии. Шеф-повар самой популярной фалафельной Израиля расскажет, что такое успех на самом деле
Bentzi Arbel
Bentzi Arbel

Шеф-повар, Migfash Osher, Израиль

ШЕФ. TALKS

15:30 — 16:30

Владимир Олькиницкий. Один день из жизни шеф - повара, Екатеринбург
Владимир Олькиницкий
Владимир Олькиницкий
Пройден путь от рядового повара до шефа и бренд-шефа различных заведений общественного питания г. Екатеринбурга
Один из авторов концепции и создателей проекта современной пельменной «Замес»
Гастрономический почерк Владимира - лаконичная подача, сезонность и максимальное использование продукта.
Стажировался в Норвежском Гастрономическом институте, г. Ставангер,
Норвегия, а также в ресторане Cru, Эстония
Участник Русской Гастрономической Недели в Мадриде
Серебряный призер в командных соревнованиях на Чемпионате стран Южной Европы в Греции
Бронзовый призер Чемпионата мира в Люксембурге
Золотой призер Чемпионата России Chef ala Russe
Золотой призер кулинарного салона «Евразия»
Золотой призер Чемпионата в Молдавии
Золотой призер Международного Фестиваля Барбекю г. Екатеринбург
Участник Всемирной олимпиады в г. Эрфурт, Германия
Стаж работы с 1999 года по настоящее время



Шеф - повар

ГАСТРОЛАБ

16:00 — 17:00

PR стратегия. Основы для правильного выстраивания
Алексей Савин
Алексей Савин
Агентство было создано в 2009 году выходцами из крупных сетевых международных агентств.
Одно из флагманских направлений деятельности – проекты в сфере гостеприимства и общепита. Vizluv специализируется не только на PR самих проектов, но и на продвижении первых лиц.
Среди ресторанных проектов в портфолио Vizluv:
• Международный форум «Завтра’К шефа»
• Фестиваль Gastreet
• Управляющая компания Hurma Management Group
• Сеть лапшичных «Воккер»
• Сеть ресторанов «Мясо&Рыба»
• Бары Lumberjack, Rumor и Tin Woodman
• Проект #Пропельмени и «Честная ферма»
• Сеть гастропабов «Простые вещи» и Сheese Connection
• Сеть кофеен «Даблби»
А также: PR-сопровождение более 15 различных проектов

Со-основатель коммуникационного агентства Vizluv

ШЕФ. SKILLS

16:30 — 17:30

"Обед охотника". Как приготовить дичь на огне, сохранив вкус природы
Сергей Ерошенко
Сергей Ерошенко
Сергей Ерошенко - шеф-повар и владелец «Честной кухни», гастрономического ресторана современной русской кухни, концепцию которого он придумал и претворил в жизнь, и кафе «Федя, дичь!». Сергей много лет работает на ресторанной кухне и изучает гастрономический потенциал российских продуктов в приложении к самым разным, традиционным и современным, кулинарным техникам. Любимый продукт шефа - дичь, причем самая разнообразная, а одна из любимых технологий приготовления – в русской дровяной печи, у которой невероятные возможности.
20-летний опыт работы в ресторанной сфере на момент начала бизнеса, личная заинтересованность в успехе проекта, а также предельно честное отношение к делу не только помогли найти свою собственную преданную аудиторию, завоевать множество профессиональных наград, попасть на первые строчки московских ресторанных рейтингов, но и получить мировое признание. Так, в 2013 году, в год открытия ресторана, Ерошенко стал ресторатором года по версии «GQ». В 2015 году его пригласили в судейскую коллегию самого известного международного кулинарного конкурса Bocuse d'Or и предложили должность Президента Bocuse d’Or Russia, а в 2016 году «Честная кухня» попала в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants.
Вдохновение для создания новых блюд шеф ищет не только на охоте, но и в заграничных поездках, куда регулярно отправляется запасаться впечатлениями.

Шеф-повар, владелец ресторана "Честная Кухня"

ШЕФ. ОГОНЬ

16:30 — 17:30

Мексика на тарелке

ШЕФ. ПОДАЧА

16:30 — 17:30

Я хочу готовить Nordic, а ресторатор просит котлеты . Что делать?
Станислав Песоцкий
Станислав Песоцкий
Имеет колоссальный опыт в кулинарии. Победитель множества престижных профессиональных конкурсов.
Лучший молодой шеф-повар России конкурса «Серебряный треугольник» (2016), победитель и амбассадор РФ международного гастрономического фестиваля Taste of Moscow (2017), Taste of World (Абу-Даби, 2017), участник и амбассадор РФ международного гастрономического фестиваля прогрессивной кухни Omnivore Paris (Париж, 2018).
Стажировался в мишленовских ресторанах Финляндии и Швеции, работал в США.

Главный шеф-повар Nordic-философии в России

ШЕФ. БИЗНЕС

16:45 — 17:30

Безграничная Италия. Почему она все еще в тренде
Мирко Дзаго
Мирко Дзаго
Мирко Дзаго – итальянец, новый шеф-повар ресторана «Аист» (с 2018 года).
В возрасте 16 лет в ресторане Piemonte он начал постигать кулинарное мастерство.
Работал в известных ресторанах Швейцарии, Испании и Италии. Приехал в Россию в 2001 году и возглавил кухню ресторана «Сыр» (Novikov Group).
В 2003 году стал членом гильдии шеф-поваров России, год спустя – членом жюри российского отборочного тура международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз».
Одержал победу в кулинарном состязании «Властелин вкуса» на Первом канале, был соведущим кулинарного шоу «Вкусно жить» на канале ТНТ и ведущим первых двух сезонов шоу «Мастер Шеф» на телеканале СТС.
В 2017 году возглавил кухню BRO&N (Novikov Group).
Весной 2018 года шеф-повар Мирко Дзаго возглавил кухню ресторана «Аист» (Novikov Group). Его творчество – квинтэссенция простого, вкусного и полезного – всегда было примером совершенства в кулинарном искусстве. Секрет – в безупречном качестве ингредиентов, умении прогнозировать сочетания и использованием различных кулинарных техник. Выбирая лучшие сезонные продукты, Мирко создает легкие блюда с насыщенными вкусами и ароматами, передающие все многообразие и аутентичность итальянской культуры.

Brand chef рестораны Aist и Bro&N в Москве La Fabbrica в Ростов-на-Дону Совладелец ресторан Officina в Москве

ШЕФ. TALKS

17:00 — 18:00

Роман Киселев. Один день из жизни шеф-повара ресторана Goose Goose, Санкт-Петербург

ГАСТРОЛАБ