Виктор Шайдецкий

Бренд-шеф ресторана Manul, г. Москва

Кухня Виктора Шайдецкого — глубоко продуманный микс традиций и инноваций. Неслучайно, выбирая в детстве профессию, он сравнивал гастрономию, археологию и психологию. Сегодня привезённые из экспедиций рецепты староверов и коренных народов Севера он кладёт в основу современных авторских блюд, а в культуре и обычаях находит вдохновение для творчества.

И о каждом из своих блюд рассказывает так захватывающе, что слушатель вместе с ним мысленно отправляется в путешествие к истокам Оби, где ловят сосвинскую сельдь или тугунка, чтобы почувствовать его невероятную нежность, подчёркнутую хрустящими ржаными чипсами из «деревянной» муки заболони. Или переносится в Хакасию, чтобы узнать о местных ритуалах, сохранённых в приготовлении печени-согажа, а оттуда — к Северному Енисею, чтобы открыть для себя долганские корни сугудая.

И эта страсть к исследованиям и путешествиям видна не только в меню Виктора Шайдецкого, но и в его собственном пути.

Начав карьеру в 16 лет ночным поваром, уже в 21 год он стал самым молодым финалистом телевизионного «Мастер-шефа», переехал в Москву, а потом и вовсе решил испытать себя работой в условиях Крайнего Севера, став шефом турбазы «Неролах» в Норильске. Он научился разрабатывать меню из локальных продуктов день в день в условиях их ограниченной поставки и руководить командой в стрессовых ситуациях.

Через год перебрался в Плёс и возглавил проект «Потаённая Россия», с головой погрузившись в новую продуктовую базу и традиции, которые тут же переосмыслил в формате chef’s table. А в 2022 году присоединился к команде «мишленовского» Artest, где прошёл путь от шеф-кондитера до шеф-повара.

Открывшийся в 2024 году Manul стал первым рестораном, концепция кухни которого от и до создана под руководством молодого шефа. С неистощимым любопытством Виктор Шайдецкий исследует традиции народов Сибири, а глубинные знания продуктов региона позволяют ему находить для них самые неожиданные сочетания: масло из черемши и облепихи — к сугудаю из чавычи, соус из одуванчиков — к рыбному пирогу, кедровая каша — к копчёной на смородиновых и черёмуховых ветках нельме.

Так из природы, истории и традиций рождается еда, которая создаёт целую палитру эмоций: ностальгию, радость и удивление.