Эксперт
Владимир Мухин
Мухин Владимир
Российский шеф-повар. Бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, шеф-повар ресторана White Rab-bit. Биография Детство Владимир Мухин родился в городе Ессентуки Ставропольского края. Он рос в семье потомственных кулинаров, став поваром в пятом поколении. Особое влияние на мальчи-ка оказывали бабушка Федосья Киреевна, шеф-повар треста ресторанов и столовых, и дедушка, который учил внука техникам обработки и хранения продуктов. Его карьера началась в возрасте 12 лет на кухне ресторана "Самарская пристань", кото-рым владел, и в котором был шеф-поваром его отец: самой первой работой Владимира стало мытье котлов. "Самарская пристань" была выстроена специально, чтобы с нуля обучить его поварскому ремеслу и дать ему стабильную и хорошо оплачиваемую работу. Несмотря на неудовольствие отца, Владимир Мухин уехал в Москву. Ранние годы В 2000, возрасте семнадцати лет, он присоединился к команде ресторана "Красная пло-щадь, 1", во главе с известным шеф-поваром Александром Филиным, президентом Национальной гильдии шеф-поваров. Позже, в 2003, они открыли кафе "Булошная", а через год Владимир возглавил его кухню, став самым молодым членом Гильдии пова-ров в стране. В 2004 году он окончил РЭУ им. Г. В. Плеханова по специальности "Инженер-технолог общественного питания". Проходил стажировки в ресторанах "Белград", "Китай-город", "Ностальжи", "Пушкин", Scandinavia. Мухин стал одним из первых шеф-поваров в истории современной русской кухни, гастролировавшим по Франции, где в 2009 году вместе с французским шеф-поваром Кристианом Этьеном он провел гала-ужин "Русское Рождество" в мишленовском ресторане Christian Etienne. В качестве шеф-повара он открыл рестораны "Житная, 10" и "Виндзор". White Rabbit Глава группы компаний White Rabbit Family Борис Зарьков познакомился с Владимиром Мухиным придя в «Булошную» и был так поражен его блюдами и глубиной его идей, что после нескольких дегустаций принял решение пригласить его на работу. С 2012 года Мухин возглавляет кухню московского ресторана White Rabbit, заменив на этом посту Константина Ивлева. В 2014 открылся Red Fox, первый проект White Rabbit Family в Сочи, на курорте «Роза Хутор». Он стал настоящим гастрономическим открытием Олимпийского сезона. В 2017 году Мухин стал соучредителем международного гастрономического фестиваля IKRA, в том же году они с Борисом Зарьковым открыли первый гастрономический театр в России Chef’s Table by White Rabbit на 18 мест. Владимир не считает его отдельным рестораном и просит относиться к нему как к особому залу ресторана White Rabbit. В 2018 состоялось открытие ресторана "Горыныч". Он стал совместным проектом Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова, Владимир Мухин выступил в качестве соучредителя и бренд-шефа. Акцент в нем сделан на русскую культуру с ее рецептами и старинными сказками и на блюда, приготовленные на открытом огне. Также у ресторана есть своя пекарня, работающая на старинной монастырской закваске и муке собственного помола. Еще одно грандиозное открытие состоялось в самом конце 2018 года: на крыше отеля Azimut на Смоленской улице появился двухэтажный «Сахалин» с панорамными видами на Москву и лучшими морепродуктами из морей и океанов, омывающих страну. Мухин снова выступил как соучредитель и бренд-шеф. Специально для «Сахалина» было придумано новое направление, которое шеф назвал MediterrAsian: это кухня, которая основана на русских региональных продуктах и сочетании средиземноморской и азиатской кулинарных традиций. Рестораны: Владимир Мухин - бренд-шеф восьми московских проектов White Rabbit Горыныч Сахалин Tehnikum Mushrooms ZODIAC SHE KRASOTA В Сочи в зоне его ответственности все постоянные и сезонные проекты (часть проектов в большом Сочи и на «Розе Хутор» закрывается в зависимости от сезона): Red Fox «Плакучая Ива» «Чё? Харчо!» «Огонек» Chicha bar Luciano «Лапшичная» Sausage Club Награды и призы «Лучший молодой шеф-повар России» (2013) Вице-чемпион международного конкурса молодых шеф-поваров San Pellegrino (2013) В 2014 году ресторан White Rabbit впервые попал в престижный мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, заняв 71 место в лонг-листе. В 2015 White Rabbit занимал уже 23 строку этого рейтинга, став самым успешным де-бютом года. В 2016 году ресторан White Rabbit улучшил результат на 5 позиций, заняв 18 строку рейтинга. В 2017 году ресторан занял 23-е место в топ-50 лучших ресторанов мира, в том же году французский гид Gault&Millau наградил WhiteRabbit четырьмя поварскими колпаками, а Владимир Мухин был удостоен звания «шеф-легенда». В 2018 году White Rabbit поднялся на 15-е место в списке 50 лучших ресторанов мира В 2019 году White Rabbit занял счастливую тринадцатую позицию, а профессиональная поварская премия Best Chef Awards сочла Мухина шеф-поваром номер девять в мире. Церемония 2020 года должна была состояться в Антверпене, но была отменена из-за пандемии COVID-19, поэтому объявление результатов голосования решили перенести на лето 2021 года. Chef’s Table (Netflix) В конце 2016 года Владимир Мухин снимался для третьего сезона документального се-риала Netflix о кулинарных традициях мира “Chefʼs Table”, в каждом эпизоде которого появляются шеф-повара из разных стран, рассказывают о своем подходе к еде и показывают свои кухни и как они готовят. После выхода эпизода с собой в главной ро-ли Владимир Мухин стал самым популярным русским шеф-поваром в мире. Пандемия 28 марта 2020 года в связи с угрозой распространения COVID-19 по распоряжению Правительства РФ все московские рестораны и кафе закрылись. 26 марта, за два дня до официального закрытия, Мухин провел первый ужин онлайн: курьер в маске и перчатках доставлял гостям пакеты с блюдами, разложенными на ингредиенты – как конструктор. Команда ресторана под руководством Владимира несколько дней отрабатывала воз-можность доставлять блюда ресторана, и пришла к выводу, что это единственный способ – иначе курьерской доставки блюда из ресторана категории fine dining не переживут. Пакеты содержали контейнеры и вакуумные упаковки с подписанными ингредиентами, которые гости доготавливали и сервировали под руководством Владимира, собравшись вместе во время видео-конференции. Этот ужин стал первым из более чем ста подобных. Были и международные онлайн ужины в четыре руки: шеф-повара присылали свои рецепты, а Владимир с командой го-товили по ним, вечером же оба шефа присутствовали на зум-конференции с гостями. Вместе с Владимиром готовили его друзья, шеф-повара Вирхилио Мартинес, Хорхе Вайехо, Зайю Хасегава, Доминик Кренн, Бо Сонгвисава и другие. Деньги, вырученные за продажу билетов, полностью уходили на помощь сотрудникам кухни и зала ресторана. Также на базе ресторана White Rabbit при поддержке Electrolux команда поваров еже-дневно готовила и отвозила 60 обедов медикам одной из московских ковидных больниц. Ресторан White Rabbit открылся 23 июня 2020 года с обновленным интерьером от архитектора Натальи Белоноговой и новым дегустационным меню Владимира Мухина «Метаморфозы» - ретроспективой творчества шефа за годы работы в проекте. Сет доступен по предзаказу в основном зале ресторана. Зимой 2021 года Владимир представил вегетарианский энергетический сет «Sputnik», основанный на принципах аюрведы, которую шеф с командой изучали несколько месяцев. Его можно попробовать в Chef’s Table by White Rabbit. Философия Местные сезонные продукты, суперсовременные технологии, новые сочетания – так Владимир Мухин видит современную русскую кухню. Он создал множество дегустационных меню, среди которых «Домострой», Russian Evolution, «Контраст», и пророческий «Черный лебедь», появившийся накануне пандемии. В нем использованы такие актуальные тренды как zero waste, еда как лекарство, глокализация, а также используются цифровые приправы и музыка овощей и фруктов. Новейший сет Мухина называется «Метаморфо-зы» и посвящен он перерождению White Rabbit (23 июня ресторан открылся с абсолютно новым интерьером, созданным Натальей Белоноговой) и ретроспективной оценке свое-го поварского пути. Владимир поддерживает большое количество местных фермеров и ремесленников, которые специально для White Rabbit Family выращивают овощи, фрукты, ягоды, цветы и травы, разводят рыбу, собирают грибы и изготавливают особые напитки, например, полугар и ставленный мед, а также делают посуду. Мухин видит свою миссию в том, чтобы сделать русскую кухню популярной во всем мире.