Купить билет
IV Международный обучающий форум для поваров «Завтрак шефа»
Купить билет
+7 (495) 637-94-40
Эксперт
Никита Подерягин
В 2009 году поступил в ГБПОУ Благодарненский агротехнический техникум. Через полгода впервые попав на кухню ресторан, решил связать с этим жизнь.
В 2012 году закончил техникум с красным дипломом, уволился с работы и ушел в армию. Спустя год после окончания службы принял решение переехать в Москву.
В 2015 году устроился на работу поваром в ресторан Björn, где со временем занял должность су-шефа, а затем, в 2017 году, возглавил кухню.
Понимая, что работа шеф-поваром требует постоянного совершенствования и знаний современных гастротрендов, Никита сначала отправился на стажировку в ресторан Olo (Хельсинки), а потом продолжил путешествие по скандинавским странам. Дания, Швеция, вновь Финляндия — кухня в этих странах была на самом деле близка ему по духу, поэтому он глубоко погрузился в тему New Nordic cuisine. Как говорит сам Никита: «На коротких стажировках ты получаешь хоть лишь крупицу знаний, но именно то что необходимо сейчас. Чтобы действительно проникнуться в работу и жизнь ресторана необходимо более полугода - нужны совершенно особенные обстоятельства, возможность оставить работу на такой продолжительный срок. Для себя я выбрал другой формат: ходил по ресторанам, общался с поварами, просился на кухню, чтобы они показали, как и что работает. Поварское сообщество очень сильное, и коллеги всегда были открыты и делились своим опытом. Во время своих поездок я побывал и известных Geranium, Noma, Restaurant 108, ORA, Frantzen, Amass, и в маленьких ресторанах, которых и на карте-то нет — и каждый из них действительно удивил меня и научил чему-то новому».
Гастрономический почерк Никиты — это в первую очередь использование локальных продуктов, сохранение их чистого вкуса, поиск новых ингредиентов, научный подход, осознанность и экологичность. Это касается не только работы кухни, но и всего ресторана в целом. Максимальное использование исходного продукта, минимальное количество отходов и правильная их утилизация — вот основные принцы всей команды Björn.