эксперты ПАРТНЕРЫ   МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ КОНТАКТЫ о форуме ЭКСПОЗИЦИЯ Гостиницы Фотогаллерея РУС/EN
10
эксперт Вернуться
присоединяйся к лучшим!
Колодяжный Андрей
Колодяжный Андрей

Основатель направления Гастроботаника в России
Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год;

В самом начале своей работы, будучи еще рядовым поваром и не подозревая о существовании направления «гастроботаника», Андрей Колодяжный интуитивно интересовался использованием дикорастущих трав и растений в кулинарии. В возрасте 26 лет, получив высшее образование по специальности инженер-технолог предприятий общественного питания, Андрей становится шеф-поваром ресторана в городе Пятигорск и принимается за эксперименты. Природная любознательность и пытливый ум все больше погружают молодого талантливого повара в увлекательный мир необычных сочетаний и открывают совершенно новые подходы к приготовлению пищи. Общаясь с коренными жителями кавказских республик, которые по сей день хранят древние знания и рецепты, он знакомится с забытыми в современной кухне растениями. Используя принципы молекулярной кухни, Андрей добавляет в меню неожиданные блюда и ингредиенты, такие как пена из крапивы, хлеб из пальмы, лазанья из портулака, икра из цветов. В процессе творческих исканий Андрей замечает, что многие растения, традиционно произрастающие на территории России, для предыдущих поколений играли ту же роль, что и многие ввозимые из других стран сегодня. Например, вместо каперсов, растущих южнее, наши бабушки использовали маринованные почки джон-джоли, который широко представленных на более северных широтах Кавказа. Таким образом, за долго до импортозамещения он использует в своих блюдах местные продукты, мясо, рыбу и моллюсков.

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея как профессионального гастроботаника, сыграл опыт работы в городе Сочи. Именно там он смог реализовать потенциал, накопленный годами: в 2012 Андрей Колодяжный стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.