• Эксперты - 2022
  • Экспоненты - 2022
  • Партнеры - 2022
  • Место проведения
  • Как это было
вернуться
Эксперт
Подерягин Никита
Никита
Подерягин
В 2009 году поступил в ГБПОУ Благодарненский агротехнический техникум. Через полгода впервые попав на кухню ресторан, решил связать с этим жизнь. В 2012 году закончил техникум с красным дипломом, уволился с работы и ушел в армию.
Спустя год после окончания службы принял решение переехать в Москву.
В 2015 году устроился на работу поваром в ресторан Björn, где со временем занял должность су-шефа, а затем, в 2017 году, возглавил кухню.
Понимая, что работа шеф-поваром требует постоянного совершенствования и знаний современных гастротрендов, Никита сначала отправился на стажировку в ресторан Olo
(Хельсинки), а потом продолжил путешествие по скандинавским странам. Дания, Швеция, вновь Финляндия — кухня в этих странах была на самом деле близка ему по духу,
поэтому он глубоко погрузился в тему New Nordic cuisine. Как говорит сам Никита: «На коротких стажировках ты получаешь хоть лишь крупицу знаний, но именно то что необходимо сейчас. Чтобы действительно проникнуться в работу и жизнь ресторана необходимо более полугода - нужны совершенно особенные обстоятельства, возможность оставить работу на такой продолжительный срок. Для себя я выбрал другой формат: ходил по ресторанам, общался с поварами, просился на кухню, чтобы они показали, как и, что работает. Поварское сообщество очень сильное, и коллеги всегда были открыты и делились своим опытом. Во время своих поездок я побывал и известных Geranium, Noma, Restaurant 108, ORA, Frantzen, Amass, и в маленьких ресторанах, которых и на карте-то
нет — и каждый из них действительно удивил меня и научил чему-то новому».
Гастрономический почерк Никиты — это в первую очередь использование локальных продуктов, сохранение их чистого вкуса, поиск новых ингредиентов, научный подход, осознанность и экологичность. Это касается не только работы кухни, но и всего ресторана в целом. Максимальное использование исходного продукта, минимальное количество
отходов и правильная их утилизация — вот основные принцы всей команды Björn.
В 2021 году Никита стал победителем в номинации «Молодой шеф-повар» по версии Гида MICHELIN 2022.
Также ресторан Björn получил «Зеленую звезду» и был отмечен наградой Bib Gourmand в Гиде MICHELIN 2022.
16
 мая
11:00–12:00
17
 мая
11:00–11:40